Нюанси виготовлення
Технологія виробництва сиру, використовувана в ті роки, передбачала застосування ванн з двома стінками або чанів з дуба для заквашування вихідної рідини. Процедура вимагала до 12 годин. Готовність продукту визначали візуально. Згусток спеціальним ковшем переміщали в відро, потім варили на котлі, змішуючи, щоб речовина прогрівалося рівномірно. По мірі готовності його різали хрестами ножами з дерева, виймали цебри з рідини і залишалися звільнятися від сироватки. Охолоджуючись, сир самостійно прессовался. Щоб якісно знизити температуру, використовували для зберігання сиру приміщення з прогріванням повітря не вище 8 градусів.
Технологія виробництва сиру традиційним способом враховувала той факт, що самостійне пресування дозволяло продукту звільнитися лише від частини сироватки. Щоб видалити залишки, необхідно було продовжити пресування в тарі. Для цього використовували ту, в яку продукт потім пакували. Частіше застосовували діжки з дерева у формі зворотного конуса. Ємність наповнювали на третину або половину, переховували тканиною і ставили вантаж. Витримавши продукт деякий час, рідину зливали, закладали новий шар сиру і повторювали процедуру. Коли діжка наповнювалася повністю, її накривали кришкою і зберігати в прохолодному місці до двох місяців. Якщо вимагалося зберігання до дев’яти місяців, сир заморожували, витримували, і лише після цього відправляли покупцеві.
