Підготовка: продовження
Технологія приготування сиру передбачає забезпечення можливості продукції нормалізуватися після набрякання. Процес включає стабілізацію за жировим фракціям вершками. Альтернатива – розтоплений жир. Для цього застосовують диспергатор. Речовина топлять до 55 градусів, нагрівають молоко до цього ж рівня і змішують інгредієнти. Закінчивши процедуру нормалізації, склад доповнюють спеціальними компонентами. Для їх підготовки використовується холодна вода. Очищена рідина необхідна в кількості, в середньому вдесятеро перевищує обсяг молока. Інгредієнти змішують допомогою танка або диспергатора.
Про температурі
Технологія виробництва сметани, сиру і сирних виробів передбачає застосування спеціалізованого устаткування. Для пастеризації продукції застосовують установки, в яких інгредієнти протягом третини хвилини перебувають під впливом температури до 95 градусів. Це забезпечує максимальну ефективність білкового коагуляційного процесу. Як наслідок, вихід продукту збільшується.
Наступний етап – охолодження суміші до температури, близької до 30 градусів. Допускається відхилення в більшу і меншу сторону на пару поділок. Процес передбачає застосування мезофільних компонентів. При необхідності використання термофільних інгредієнтів чи багатокомпонентної продукції прогрів необхідний до 35 градусів. Суміш переміщують в сирну ванну. Без заквашування продукція не зберігається з-за додаткового обсіменіння, що може призвести до дріжджового присмаку сиру, підвищеної кислотності.
