Робота зі згустком
Технологія виробництва сиру передбачає застосування спеціальних установок. Сировину поміщають в мишки, наповнювані на три чверті, закладають в прес і охолоджують від години до чотирьох, поки продукт не досягне необхідного рівня вологості. Далі згусток піддає пресування (включаючи самостійне). Самопресс триває годину або більше. Щоб прискорити процес, необхідно регулярно струшувати ємність. В мішках пресування здійснюється в холодильнику в підвішеному стані або на столі. Середа прогрівається не вище 8 градусів. Тривалість процедури – поки сир не досягне потрібної консистенції.
Для знежиреного продукту оптимальний рівень вологості – 80 %, для жирності 5 % він знижується до 75 %, ще на два відсотки нижче для сиру жирністю 9 %. Застосування стабілізатора для збереження вологи дозволяє підвищити показник на один-півтора відсотка понад зазначеного нормативу, при цьому день зберігання дозволяє сировини дійти до стабільного стану. Стабілізація дає остаточний результат тільки після охолодження продукції.
Технологія виробництва сиру припускає стандартизацію вологості за допомогою вбудованого в холодильні агрегати спеціального преса. Візки навантажують мішками, наповненими продуктом, накладаючи їх один на інший, кріплять прес. Коли процес завершується, сир виймають їх мішків, змішують, фасують і відправляють на зберігання і реалізацію.
