Підготовка згустку
Технологія виробництва сиру передбачає додавання закваски, подальше змішування тривалістю чверть години. Продукт доповнюють хлористим кальцієм, спеціальними ферментами, перемішують ще 10 хвилин і дають настоятися, поки не з’явиться потрібний згусток. Якщо кислотність занадто низька, розрізання призведе до специфічної консистенції – готовий продукт нагадує гуму.
Тривалість сквашування молочної із застосуванням спеціальних бактерій – не більше 15 годин, але і не менше шести. Щоб визначити, чи готовий згусток, необхідно титрувати щільність і кислотність середовища. Підготовлений згусток ріжуть на куби і дають настоятися півгодини-годину, поки не виділиться сироватка. Допускається нагрівати речовину до 40 градусів, що дозволяє скоротити витримку до 40 хвилин. Щоб згусток прогрівалося рівномірно, його перемішують. Маніпуляції треба робити обережно. На цьому етапі є небезпека зварити згусток. Необхідно попередити таку помилку, при цьому обробивши згусток так, щоб сироватка виділялася досить активно. Важливо м’яке зміна температурного режиму без різкого стрибка, інакше порушиться зернова структура сиру.
