Актуальність дотримання технології приготування сиру на виробництві обумовлена необхідністю і важливістю цього продукту харчування для людини. Сиром називають такий традиційний продукт, процес виготовлення якого дозволяє зберегти максимальну насиченість білками. Це кисломолочна продукція, якій притаманні дієтичні властивості, лікувальні якості і підвищена харчова цінність. Велика частина сучасних лікувальних меню, розроблених фахівцями, включає сир в якості одного з базових елементів живлення. Втім, як звертають увагу дієтологи, навіть цілком здоровим людям не варто нехтувати цим продуктом – він важливий і корисний для всіх.

Про що йде мова

Перш ніж розглядати коротко технології виробництва сиру, сформулюємо, про що йде мова. Сир – це концентрат білкових структур молока і додаткових компонентів, присутніх в цій природній живильної рідини. Не можна переоцінити значимість протеїнів для людського організму. Саме вони забезпечують тіло матеріалом для клітинного будівництва. Білки потрібні для створення ферментних сполук та імунних тіл, за рахунок яких людина може захищатися від хвороб різного роду.

Людський організм отримує білкові структури з продуктами харчування, розщеплює їх, перетворюючи в амінокислоти. Саме ці блоки використовуються для формування нових білкових молекул, властивих конкретному організму. Щоб процес протікав повноцінно, тіло повинно мати два десятки унікальних амінокислот. З їжею найскладніше отримувати триптофан, метіонін. Обидва ці з’єднання необхідні для повноцінної активності нервової системи, забезпечують можливість працездатності кровотворних органів і травного тракту.

Виготовлення: з самого початку

Відомо кілька технологій виробництва сиру на підприємствах, але всі вони починаються з роботи з підготовки продукту. Прийом молока передбачає не тільки контроль кількості надходить рідини, але і перевірку її якості. Завдання фірми – проконтролювати параметри продукції і відсортувати отриману сировину. Після змішування можна виявити органолептичні параметри, а саме, смак молока і його колір, аромат і чистоту. Фахівці, що займаються молоком, оцінюють структуру, рівень кислотності і щільності, наявність і вміст жирової фракції. Якщо у виробничих умовах виникає необхідність зберігати молоко тривалий час, продукт охолоджують. Умови зберігання рідини – прогрів не вище 10 градусів, тривалість – не більше шести годин.

Відомі технології приготування сиру з застосуванням сухого молока. Його необхідно спершу відновити. Для цього потрібна вода, нагріта до рівня 35-45 градусів (за шкалою Цельсія). Потім продукт охолоджують і дають йому набрякнути протягом в середньому чотирьох годин. Допускається розведення в середовищі, нагрітій до 12 градусів, з наданням подальшого достатнього часу на набухання. Це практикується, якщо немає можливості охолоджувати продукцію. Процес набухання не вважають обов’язковим, але він дозволяє підвищити вихід в середньому на десяту частку. У період набрякання в ємність можна додати рослинну клітковину і спеціалізовані суміші. Продукцію слід обробляти в диспергатори або регулярно змішувати.

Підготовка: продовження

Технологія приготування сиру передбачає забезпечення можливості продукції нормалізуватися після набрякання. Процес включає стабілізацію за жировим фракціям вершками. Альтернатива – розтоплений жир. Для цього застосовують диспергатор. Речовина топлять до 55 градусів, нагрівають молоко до цього ж рівня і змішують інгредієнти. Закінчивши процедуру нормалізації, склад доповнюють спеціальними компонентами. Для їх підготовки використовується холодна вода. Очищена рідина необхідна в кількості, в середньому вдесятеро перевищує обсяг молока. Інгредієнти змішують допомогою танка або диспергатора.

Про температурі

Технологія виробництва сметани, сиру і сирних виробів передбачає застосування спеціалізованого устаткування. Для пастеризації продукції застосовують установки, в яких інгредієнти протягом третини хвилини перебувають під впливом температури до 95 градусів. Це забезпечує максимальну ефективність білкового коагуляційного процесу. Як наслідок, вихід продукту збільшується.

Наступний етап – охолодження суміші до температури, близької до 30 градусів. Допускається відхилення в більшу і меншу сторону на пару поділок. Процес передбачає застосування мезофільних компонентів. При необхідності використання термофільних інгредієнтів чи багатокомпонентної продукції прогрів необхідний до 35 градусів. Суміш переміщують в сирну ванну. Без заквашування продукція не зберігається з-за додаткового обсіменіння, що може призвести до дріжджового присмаку сиру, підвищеної кислотності.

Підготовка згустку

Технологія виробництва сиру передбачає додавання закваски, подальше змішування тривалістю чверть години. Продукт доповнюють хлористим кальцієм, спеціальними ферментами, перемішують ще 10 хвилин і дають настоятися, поки не з’явиться потрібний згусток. Якщо кислотність занадто низька, розрізання призведе до специфічної консистенції – готовий продукт нагадує гуму.

Тривалість сквашування молочної із застосуванням спеціальних бактерій – не більше 15 годин, але і не менше шести. Щоб визначити, чи готовий згусток, необхідно титрувати щільність і кислотність середовища. Підготовлений згусток ріжуть на куби і дають настоятися півгодини-годину, поки не виділиться сироватка. Допускається нагрівати речовину до 40 градусів, що дозволяє скоротити витримку до 40 хвилин. Щоб згусток прогрівалося рівномірно, його перемішують. Маніпуляції треба робити обережно. На цьому етапі є небезпека зварити згусток. Необхідно попередити таку помилку, при цьому обробивши згусток так, щоб сироватка виділялася досить активно. Важливо м’яке зміна температурного режиму без різкого стрибка, інакше порушиться зернова структура сиру.

Робота зі згустком

Технологія виробництва сиру передбачає застосування спеціальних установок. Сировину поміщають в мишки, наповнювані на три чверті, закладають в прес і охолоджують від години до чотирьох, поки продукт не досягне необхідного рівня вологості. Далі згусток піддає пресування (включаючи самостійне). Самопресс триває годину або більше. Щоб прискорити процес, необхідно регулярно струшувати ємність. В мішках пресування здійснюється в холодильнику в підвішеному стані або на столі. Середа прогрівається не вище 8 градусів. Тривалість процедури – поки сир не досягне потрібної консистенції.

Для знежиреного продукту оптимальний рівень вологості – 80 %, для жирності 5 % він знижується до 75 %, ще на два відсотки нижче для сиру жирністю 9 %. Застосування стабілізатора для збереження вологи дозволяє підвищити показник на один-півтора відсотка понад зазначеного нормативу, при цьому день зберігання дозволяє сировини дійти до стабільного стану. Стабілізація дає остаточний результат тільки після охолодження продукції.

Технологія виробництва сиру припускає стандартизацію вологості за допомогою вбудованого в холодильні агрегати спеціального преса. Візки навантажують мішками, наповненими продуктом, накладаючи їх один на інший, кріплять прес. Коли процес завершується, сир виймають їх мішків, змішують, фасують і відправляють на зберігання і реалізацію.

Як все починалося

Сир – це один з найдавніших продуктів, виготовлених з молока. Припускають, що люди, використовуючи для зберігання молока шлунки, випадково виявили сичужний процес заквашування. У порівнянні з самовільним плином так переробка відбувалася швидше, а готовий продукт був приємним на смак. Слов’яни сир раніше іменували сиром, з нього робили сирники. Про походження назви філологи і лінгвісти все ще продовжують сперечатися. Навіть поширеність сичужних сирних продуктів не змінила затребуваності слова «сирники».

Сир в наших землях був одним з найпоширеніших продуктів, що вживаються чи не кожен день. Його готували з кислого молока, яку в ємності ставили в нагріту піч на кілька годин. Вміст горщика перекладали в мішок, рідину зливали і залишали під пресом. Такий натуральний продукт зберігався нетривалий час, але був винайдений спосіб консервування – описану раніше процедуру з піччю і пресом повторювали двічі, потім закладали продукт в ємність і закривали топленим маслом. У прохолодному приміщенні сир, підготовлений таким чином, зберігався місяцями.

Технічні особливості

Технологія виробництва сиру кислотно-сичужним способом застосовуючись протягом довгих століть. Ферментом для процесу були шматочки телячих, ягнячих шлунків, попередньо ретельно просушених. Вперше ферментні препарати винайдені близько століття тому. Саме тоді французькі промисловці налагодили виготовлення закваски в рідкому вигляді, незабаром отримала чималий попит на ринку. В кінці 19-го століття вперше виготовили фермент в сухому вигляді. З 1888-го почали використовувати молочнокислі бактеріальні чисті культури.

У нашій країні прийнято виділяти кілька кроків розвитку промисловості, пов’язаної з сиром. Перший етап почався, коли з’явилися перші заводи, і тривав приблизно до середини минулого століття. В той період була актуальною технологія виробництва сиру кислотним способом. Згусток варили у відкритій ємності або обробляли в печі. Довгі десятиліття промисловість залишалася на низькому рівні технічного забезпечення. Багато в чому це було зумовлено тривалістю і складністю сквашування та етапи роботи з пресом. В основному використовувався ручний труд. Вже в двадцятих роках почали готувати сир з відрізнялися по жирності сортів молока. Продавали свіжий продукт, зберігали солоний. До середини минулого сторіччя в продажу були три сорти жирного і знежиреного сиру.

Нюанси виготовлення

Технологія виробництва сиру, використовувана в ті роки, передбачала застосування ванн з двома стінками або чанів з дуба для заквашування вихідної рідини. Процедура вимагала до 12 годин. Готовність продукту визначали візуально. Згусток спеціальним ковшем переміщали в відро, потім варили на котлі, змішуючи, щоб речовина прогрівалося рівномірно. По мірі готовності його різали хрестами ножами з дерева, виймали цебри з рідини і залишалися звільнятися від сироватки. Охолоджуючись, сир самостійно прессовался. Щоб якісно знизити температуру, використовували для зберігання сиру приміщення з прогріванням повітря не вище 8 градусів.

Технологія виробництва сиру традиційним способом враховувала той факт, що самостійне пресування дозволяло продукту звільнитися лише від частини сироватки. Щоб видалити залишки, необхідно було продовжити пресування в тарі. Для цього використовували ту, в яку продукт потім пакували. Частіше застосовували діжки з дерева у формі зворотного конуса. Ємність наповнювали на третину або половину, переховували тканиною і ставили вантаж. Витримавши продукт деякий час, рідину зливали, закладали новий шар сиру і повторювали процедуру. Коли діжка наповнювалася повністю, її накривали кришкою і зберігати в прохолодному місці до двох місяців. Якщо вимагалося зберігання до дев’яти місяців, сир заморожували, витримували, і лише після цього відправляли покупцеві.

Розвиток процесу

З часом технологія виробництва сиру традиційним способом трансформувалася, і особливо помітно це стало у середині минулого століття. Вважається, що саме тоді почався другий етап розвитку сирної промисловості, що тривав приблизно до початку 70-х. На заводах проводилися об’ємні роботи по механізації. Робочий процес оформили апаратурою. У той період робочим стали доступні ванни для сквашування молочної та виготовлення згустку, візки для вилучення сироватки і пресувальної установки, в яких сир попередньо остигав. Такі агрегати дозволили поєднати сквашивание з виготовленням та розподілом згустку, вилученням сироватки і пресуванням.

Після середини минулого століття, як можна дізнатися із складених у ті часи інженерами доповідей, технологія виробництва сиру без нагріву і з такою стала доступна великій кількості підприємств, одночасно вдалося знизити трудовитрати і тимчасові проміжки на процеси. Робітники отримали доступ до сирним сепараторів. Розробили виробники сиру, що функціонують безперервно, а також охолоджувачі з одним і двома циліндрами. Створили змішувачі для роботи одночасно з вершками та сиром, шнекові підйомні установки, вальцювальні апарати і техніку для розтирання. Місильні агрегати дозволили працювати з сиром і добавками до нього – горіхами, родзинками та іншими продуктами.

Прогрес не стоїть на місці

В середині минулого століття винайдена технологія виробництва сиру роздільним способом і розроблена спеціальна виробнича потокова лінія для її реалізації. Практично всі технологічні етапи виготовлення незамінного для людини продукту механізували у високій мірі. Обсяг виготовленого сиру істотно виріс. Союзний інститут харчування випустив рекомендації щодо забезпечення людей різними нутрієнтами протягом доби. Обсяги виробленого сиру за рахунок механізації нарешті стали такими, щоб забезпечувати виконання цих нормативів.

У той же період інженери винайшли автоматичні і напівавтоматичні фасувальні, пакувальні апарати. Вони дозволяли працювати не тільки з сиром, але і сирною масою. Стало можливим швидко пакувати продукцію в дрібну тару, розраховану на кінцевого покупця.

Останній період

Вважається, що третій етап розпочався в 70-х роках і триває по нинішній день. Розвинулися технологія виробництва сиру ультрафільтрацією та іншими перспективними методами. Техніка активно вдосконалюється. Створено нові схеми безперервних виробничих процесів. Передбачена можливість білкової коагуляції. Поліпшили станції для самостійного пресування, удосконалили сепаратори, створили схеми для автоматизації роботи. Сучасна людина має доступ до великої різноманітності смаків і типів виробів із сиру, включаючи декоровані глазур’ю. За останні десятиріччя суттєво поліпшилося обладнання, що дозволяє фасувати, перевозити і зберігати продукцію. Організовані виробничі лінії нетрадиційного типу. Сучасний покупець має доступ до сиру з сироватки, пахти, сухого молока. Розроблена технологія виробництва зернового сиру, включаючи доповнений вершками, а також дієтичної продукції. У продажу є сухий сир.

Отриманий за довгі століття досвід, сучасні виробничі процеси і дослідження в цьому напрямку дозволяють з упевненістю сказати: виробництво і далі буде вдосконалюватися, змінюватися. Напевно розшириться асортимент. Багато в чому це пов’язано з збільшенням чисельності населення і збільшенням міст, що напевно вплине на промисловість. Передбачається, незабаром збільшиться кількість заводів, активніше стане використовуватися немолочное сировину. Передбачається, що технологія виробництва сиру ультрафільтрацією, зворотним осмотичним способом, іонним обміном буде поширюватися все ширше. Напевно більший інтерес і застосування на практиці отримає технологія електродіалізу. Це обумовлено ефективністю мембранної техніки. Не менш актуальна перспектива – використання біологічних полімерів, що дозволяють зробити процес концентрування більш результативним, підвищити ефективність фракціонування.

Вчора, сьогодні, завтра

Нові технології у виробництві сиру в Росії, як вважають експерти, будуть включати оновлення апаратного забезпечення безперервного процесу виготовлення. Ймовірно, вже незабаром технологам стануть доступні ефективні комп’ютеризовані управлінські системи, завдяки яким контроль за роботою буде простіше та чіткіше.

Як ізоляти соєві білки вже сьогодні активно застосовуються в деяких державах у процесі виготовлення сиру. Технологія передбачає включення ізолятів у натуральний або відновлений продукт з продовженням виготовлення по стандартній системі. Деякі вважають, що з часом стануть можливі інші варіанти включення соєвих білків у виробничий процес. Ймовірно, покупці зможуть купувати спеціалізовані об’єднані продукти.

Як вважають аналітики, які вивчають особливості розвитку технологій виробництва зернового сиру, соєвого, знежиреного та інших видів, виробниче обладнання буде удосконалюватися в напрямку безперервного робочого процесу. Ймовірно, потокова білкова коагуляція – це найперспективніший варіант розвитку. При цьому апаратура (незалежно від рівня продуктивності) і автоматизованої комп’ютеризованої, керованої через єдиний центр.

Про тонкощі

Досить цікаві особливості виготовлення різних кисломолочних продуктів, а не тільки технологія виробництва сиру. Резервуарним способом, наприклад, виробляють кефір. Цей молочний продукт не менш важливе для людини, ніж розглянутий вище. Вважається, що він винайдений в північнокавказьких територіях, де його традиційно проголошували небесним даром і напоєм, дарує сили і бадьорість. Кефір рекомендований при ряді захворювань і дозволяє поліпшити якість життя людини. Виготовляється молочним сквашуванням із застосуванням мікроскопічних форм життя (дріжджів). На даний момент не вдалося визначити точно мікробіологічну природу необхідних для сквашування грибків. Промислове виготовлення кефіру можливо не тільки резервуарним методом, але і термостатним.

Особливість резервуарної методики – використання однієї ємності для закваски, скваски, визрівання продукту. Спершу молоко нормалізують по жирності, нагрівають в пастеризаторі і видаляють домішки за допомогою сепаратора. Наступний етап – пастеризація та обробка в гомогенизаторе. Далі продукт витримують і охолоджують, заквашують і переміщують в резервуарі для сквашування, де з’являється згусток. Система оснащена елементами перемішування і охолодження. Дозрівання досягає 12 годин. Завершення процесу визначається за особливостями структури продукту і механічних якостей кефіру. Після готовності продукт розливають в ємності і охолоджують до температури не більше 8 градусів.

Для всіх віків

Актуальність розробки новітніх технологій виробництва дитячого сиру обумовлена агресивними умовами життя людини. Екологія постійно погіршується, тому кожен з нас стикається з небезпечними мікроелементами, і особливо велика шкода дитячим організмам. Багато відчувають нестачу корисних сполук, і заповнити дефіцит з продуктами харчування. Діти потребують в досить великій кількості кальцію для нормального розвитку. Щоб збагатити раціон, необхідно харчуватися молоком і виготовленими з нього продуктами, включаючи сир. Сучасні підприємства виробляють відповідний для дітей сир роздільним методом або способом кислотного сичужного ферментації. Обидва варіант непрості технічно. Технологічний цикл тривалий, висока небезпека повторного обсіменіння мікроорганізмами, шкідливими для людини.

Особливість дитячого сиру, виробленого в даний час – порівняно високий рівень кислотності. Не завжди організм дитини має ресурси для компенсування цієї якості. Термокальциевый – з’явився порівняно недавно метод виготовлення низкокислого продукту. Процес виробництва вимагає нетривалого часу. Технологія створена на базі дослідження професора Дяченка.

(Visited 1 times, 1 visits today)