Технічні особливості
Технологія виробництва сиру кислотно-сичужним способом застосовуючись протягом довгих століть. Ферментом для процесу були шматочки телячих, ягнячих шлунків, попередньо ретельно просушених. Вперше ферментні препарати винайдені близько століття тому. Саме тоді французькі промисловці налагодили виготовлення закваски в рідкому вигляді, незабаром отримала чималий попит на ринку. В кінці 19-го століття вперше виготовили фермент в сухому вигляді. З 1888-го почали використовувати молочнокислі бактеріальні чисті культури.
У нашій країні прийнято виділяти кілька кроків розвитку промисловості, пов’язаної з сиром. Перший етап почався, коли з’явилися перші заводи, і тривав приблизно до середини минулого століття. В той період була актуальною технологія виробництва сиру кислотним способом. Згусток варили у відкритій ємності або обробляли в печі. Довгі десятиліття промисловість залишалася на низькому рівні технічного забезпечення. Багато в чому це було зумовлено тривалістю і складністю сквашування та етапи роботи з пресом. В основному використовувався ручний труд. Вже в двадцятих роках почали готувати сир з відрізнялися по жирності сортів молока. Продавали свіжий продукт, зберігали солоний. До середини минулого сторіччя в продажу були три сорти жирного і знежиреного сиру.
