Вимочування на підприємстві
Скільки часу солону рибу вимочують на підприємстві? Відомо що, коли цей провіант надходить на виробництво, що в ньому знаходиться від 6 до 17% солі. В рибі, призначеної для варіння, має бути не більше 5 % солі, а для смаження – не більше 2%.
Спочатку провіант поміщають у холодну воду для набухання, потім очищають від луски, плавники видаляють голову, пластують. Вимочувати продукт на виробництві можна в проточній і змінної воді. У другому випадку рибу заливають водою в пропорції 1:2. Так як різниця концентрації солі у воді і рибі на початку процесу велика, дифузія здійснюється стрімко. Через годину вона завершується, так як настає рівновага насиченості.
Дифузія сповільнюється в міру зниження змісту солі в рибі, тому воду можна міняти рідше (через 1, 2, 3 та 6 годин). Концентрація солі знижується до 5% через 12 годин.
Далі кухаря виконують пробну варку і, якщо потрібно, продовжують вимочування, міняючи воду через три години. У чому полягає недолік цього способу? Між окремими змінами води процес вимочування сповільнюється в міру накопичення солі в рідині. Крім того, до кінця процедури зважаючи на зниження щільності солі в м’якоті риба може почати псуватися.
Якщо рибу вимочують в проточній воді, то її поміщають у ванну з решіткою, під якою розміщені труби, що подають воду. Рідину видаляють через трубу, розташовану у верхній зоні ванни. Процес триває 8-12 годин, після чого виконують пробну варку.
