Жовтки
Відставляємо білки в бік і беремося за меншу ємність.
- Насипаємо в жовтки столову ложку цукру. Розтираємо спочатку ложкою.
- Потім збиваємо їх за допомогою виделки або ручного віночка.
- Знову занурюємо міксер у білки. Включаємо прилад і додаємо жовтки в білки. Не навпаки! Така помилка кулінара призведе до того, що піна опаде і пишного бісквіта в духовці не вийде.
- Продовжуємо працювати міксером, включеним на максимальну швидкість обертання. Не турбуйтеся, якщо яєчна маса стане більш рідкою, ніж була раніше. Головне, що вона зовсім не розшарувалася.
- Маса злегка пожовтіє, стане більш щільною консистенцією. Піки будуть більш м’якими, але не опадають. Тепер будемо підсипати борошно, потихеньку, маленькими порціями. Це добре робити через ситечко, щоб зайвий раз її просіяти.
- Спочатку працюємо міксером на малих обертах, потім розмішуємо тісто дерев’яною лопаткою.
Заміс
Головний секрет такого тесту полягає в тому, що працювати з ним слід якомога менше. Адже що таке бісквіт? Це, по суті, запечена яєчна піна. На жаль, як би добре ми не збили білки, а варто їм постояти, як вони опадають. Бульбашки повітря невблаганно рвуться вгору. Отже, нашим завданням є їх утримати. Тому заміс повинен бути коротким, але правильним. Користуємося тільки дерев’яною лопаткою, бажано плоскою. Заважаємо нею не по колу, і ні в якому разі не хаотично, а знизу вгору. Нам тільки й треба, щоб борошно увійшла в з’єднання з яєчною масою.
Але також слід пильно дивитися, щоб не залишилося грудочок. Припустимо, ви вирішили присмачити тісто якимись смаковими добавками, які пропонує вибраний рецепт. Пишним бісквіт в духовці не вийде, якщо тісто зроблено не за правилами Проте, коли ви сплутаєте його з добавками в потрібний час, а саме на даному етапі, то все буде в порядку. Родзинки потрібно гарненько обсушити рушником, оскільки найменша волога призведе до обпадання тесту. Кристалики цукру також розріджують середовище, тому краще використовувати ванілін в порошку. Можна вчинити інакше: ванільний цукор розтерти з жовтками.
