Технологія виробництва
Як готують мармелад на виробництві? Цей процес складається з таких дій:
- Спершу готують складові (соки, пюре фруктове, ягідне пюре, інші інгредієнти в залежності від рецептури).
- Далі готують патоку.
- Створюють мармеладну масу, змішуючи цукру, фруктові пюре, патоку, пектин та інші добавки залежно від рецептури.
- Масу уварюють.
- Виготовляють мармелад (фігурний десерт, мармелад пластами).
- Охолоджують провіант.
- Декорують.
- Упаковують.
Рецептура
Кожен виробник сьогодні рецептуру свого мармеладу встановлює сам. Одні цей десерт виробляють за класичним рецептом (ягідно-фруктовий), інші – на основі фруктів, агару/пектину/желатину і фруктових соків (желейно-фруктовий). Хтось у вигляді основи використовують патоку, цукор і желюючі речовини з додаванням природних ароматизаторів і барвників, а хтось- штучні речовини (желейний). Тому чітку рецептуру привести неможливо.
У середньому мармеладная маса містить:
- від 50 % до 65 % цукру;
- від 23 до 24% води;
- від 0,8 % до 1 % агару або від 1 % до 1,5 % пектину;
- від 20 % до 25 % патоки.
Необхідно відзначити, що нинішній споживач до якості солодощів став більш вимогливим. Це стосується в першу чергу складу провіанту – чим більше в ньому природних складових, тим краще.
