Колір, запах і консистенція
Якщо ви робите вибір на спеціалізованому магазині, де продається яловичина для стейків, ви можете побачити м’ясо корів різного відгодівлі. Ви відразу ж помітите велику різницю в кольорі. Яловичина трав’яного відгодівлі буде відрізнятися набагато більш темним кольором, ніж мармуровий «зерновий» стейк. Саме він має приємний яскравий вигляд. Коли свежесрезанная поверхня піддається впливу кисню, міоглобін в м’ясі стає яскраво-червоним.
Така яловичина буде швидше окислюватися і з часом перетвориться в коричнево-червоної. Насправді це не погано. Мармур на зерновий яловичині повинен бути білим або кремовим. На м’ясі трав’яного відгодівлі він зазвичай має жовтий колір. У будь-якому випадку не повинно бути коричневих плям в жирі або по краях шматка.
Якщо м’ясо, яке ви купуєте, має кислуватий або аміачний запах, воно не свіже. Не купуйте його! Свіжі стейки повинні мати злегка м’ясистий запах, але не різкий. Неможливо визначити, як пахне упакований продукт, але якщо ви помітите будинку сліди несвіжості, здайте покупку назад.
Визначити якість м’яса на дотик складно, поки ви не купите його. Неможливо промацати упакований шматок, а неупаковані більшість продавців чіпати не дозволять. Але якщо після покупки ви виявите, що м’ясо липке, це означає його несвіжість.
