Формовка
Зазвичай формується два варіанти “Столичного хліба: подовий і формовий. Перший варіант має вигляд кола або овалу і випікається без використання металевих форм, а другий – всім відомий «цеглинка», так як випікається у прямокутних формах.
Готове тісто викласти на стіл, розділити ножем на дві рівні частини і легкими рухами по колу сформувати дві акуратні буханця хліба круглої форми (можна овальної – за бажанням). В кінці формування стіл можна трохи посипати житнім борошном і злегка обваляти в ній заготовки з тіста, тоді при випічці утворюється більш ароматна і неймовірно смачна скоринка, притаманна житньому хлібу.
Випічка
Помістити булки хліба на деко і дати їм трохи підійти (30-40 хвилин), а потім помістити в духову шафу, попередньо прогрітий до температури 280 градусів. Випікається “Столичний” хліб в такому режимі:
- перші десять хвилин при температурі, встановленою раніше;
- знизити градус до 240 і пропекти хліб ще десять хвилин;
- ще раз знизити температуру до 220 градусів і випікати хліб до готовності.
Як правило, середня буханець хліба такого виду випікається сорок-п’ятдесят хвилин, але також це залежить від потужності духовки і розмірів самого хліба. Коли він буде готовий, вийняти його на решітку і дати дійти до кондиції протягом половини доби – тоді м’якушка хліба максимально наповнюється смаком житнього борошна, що позитивно позначається на якості хліба.
Зберігати такий хліб слід загорнутим у чисту тканину, але також можна загорнути в харчову плівку і помістити в холодильник – так він може зберігатися досить довго, хоча на смак буде дещо поступатися своєму свежевыпеченному побратимові.
