Приготування опари
Приготування за класичним рецептом хліба «Столичний» починається з підготовки опари: для цього в невеликому посуді змішайте закваску, 80 мл теплої води і 140 грам темного борошна (з жита).
Ретельно розмішати масу ложкою і, закривши верх чистим рушником, залишити біля джерела тепла (плити, батарея опалення) на три-чотири години. Важливо, щоб опара в посуді на початковому етапі займала не більше однієї третини простору – адже вона буде збільшуватися в розмірах, а отже, повинно бути достатньо простору. Коли опара для хліба зросте в два-три рази і покриється пухирцями газу, що сповістить про хороше процесі бродіння, необхідного для смачного і пишного хліба, можна продовжити заміс тіста для випічки “Столичного” хліба.
Заміс тіста
До готової опарі додати залишки води (вона повинна бути теплою, але не гарячою), спеції і ретельно розмішати. Потім всипати борошно обох видів і замісити тісто, краще руками. Ретельно його вимішувати до тих пір, поки воно не буде легко відлипати від рук, стане податливим і еластичним. Щоб процес проходив більш приємно і легко, рекомендується змастити руки і стіл, на якому тісто буде вымешиваться, рослинним маслом без запаху.
Коли необхідний стан кома буде досягнуто, взяти чисту миску середнього розміру, ретельно і рясно змастити олією і помістити туди готове тісто. Знову накрити рушником і помістити ближче до теплого місця, залишаючи тісто в спокої на півтори години, воно повинно зрости в розмірах у два або трохи більше рази. Якщо температура приміщення знаходиться в межах 26-30 градусів, то посуд з тестом можна залишити просто на столі – це ідеальна температура для бродильних процесів в опарі.
