Вплив температури
Може мед заграти в теплі? Так, може. Один із способів запобігання ферментації полягає в тому, щоб зберігати продукт при температурі нижче 10 градусів С. Це дозволяє інактивувати багато штамів грибів. Ще один спосіб уникнути бродіння, якщо мед починає темніти – це розріджувати його, щоб співвідношення вологи і цукру поверталося до норми. Якщо продукт має низьку вологість (16,5% або менше), то навіть якщо він кристалізується, малоймовірно, що він може бродити.
Комерційні виробники меду запобігають ферментацію шляхом пастеризації, нагріваючи продукт до 70 градусів, вбиваючи дріжджі. Проте така висока температура, необхідна для обробки, може зруйнувати всі корисні речовини продукту. Тому краще всього зберігати його в сирому вигляді. Крім того, нагрівання меду до 45-50 градусів на протязі декількох годин достатньо, щоб змусити більшу частину декстрози повернутися в розчин, зупиняючи процес бродіння і зберігаючи хороші якості меду. Але навіть ця ступінь нагріву погіршує смак. Найкраще збирати мед як можна більш сухим при вологості близько 16,5% або нижче, щоб він міг кристалізуватися без будь-якої небезпеки ферментації.
Деякі люди вважають, що якщо мед повністю розігрівається, він не є сирим. Це може бути технічно вірно, але мед у вуликах в деяких південних регіонах має температуру близько 45 градусів, коли його викачують з вуликів. Такий продукт краще їсти сирим. Швидше за все, він буде містити дуже високий рівень декстрози і кристалізується протягом двох-трьох тижнів після розливу. Це відбувається тому, що його вологість буде становити менше 16,5%. Він може зберігатися протягом декількох років з відмінним ароматом і без небезпеки бродіння, якщо буде перебувати в сприятливих умовах.
Але варто відзначити, що багато людей вважають за краще рідкий мед кристалізованому. Якщо продукт такий сухий, слід нагрівати його до 50 градусів на протязі декількох годин, щоб зробити його рідким.
