Клітковина
Суперечки про шкоду і користь білого хліба ведуться вченими вже давно. Але всі вони сходяться в тому, що в хлібобулочних виробах з борошна вищого і першого сорту занадто мало харчових волокон – клітковини.
Клітковина дуже корисна для кишечника – корисні бактерії харчуються харчовими волокнами, а тому вживання достатніх доз клітковини надасть пребіотичну дію.
Крім того, харчові волокна вбирають рідину, створюючи відчуття ситості, що на руку людям, які хочуть скинути зайву вагу. Клітковина корисна для нормалізації цукру в крові – вона надходить у дванадцятипалу кишку маленькими порціями, що дещо згладжує гликемическую реакцію і не викликає різкого викиду інсуліну.
В білому хлібі на дріжджах міститься 4 г клітковини на 100 г продукту, в цельнозерновом – 6 м, у житньому – 5,8 г, отрубном – 4,9 р. Чемпіоном за вмістом харчових волокон є житні хлібці – 16,5 р.
Війна з дріжджами
Зараз у моді білий бездріжджовий хліб. Його любителі стверджують, що дріжджі викликають бродіння в кишечнику, викликаючи процеси гниття, погано впливають на розвиток корисної флори. Чи Так це насправді?
Бездріжджовий хліб готують на заквасці, яку одержують із борошна житнього солоду. У ній присутні всі ті ж дріжджі і молочнокислі бактерії. Вони розщеплюють цукор, що міститься в тесті на спирт і вуглекислий газ, тісто піднімається, насичуючись повітрям і корисними речовинами.
Все б нічого, але звичайні дріжджі працюють за тим же принципом, і ярлички “бездріжджовий” або “на фруктової заквасці” – це не більш ніж хід маркетологів, розрахований на довірливого покупця.
Всі дріжджі гинуть при температурі понад 60 градусів. Хліб, як відомо, випікається при 200 градусах, температура м’якушки досягає 98. В пекарських дріжджах немає нічого шкідливого, втім, як і корисного. При виборі хліба в першу чергу слід звертати увагу на борошно, яка входить до складу, і наявність різноманітних добавок і “покращувачів”. Чим їх менше, тим краще.
