Суші – це традиційна страва японської кухні, яке отримало широку популярність у всьому світі з початку 1980 років. Воно славиться своїм незвичайним смаком і величезною безліччю інтерпретацій приготування. І зараз варто вивчити історію суші, а також торкнутися увагою особливості приготування даної страви.

Назва

З нього хотілося б почати. Взагалі, в словниках зазвичай зустрічається два варіанти – «суші» і «сусі». Перший є найбільш поширеним. Воно запозичене з англійської мови. Всі до нього звикли, а от у японістів такий варіант вимови викликає різке відторгнення. Тому що «сусі» все-таки більш точно відповідає японської фонології.

Чому ж отримала поширення саме ця версія вимови? Тому що мода на страва прийшла не з Японії, як не дивно, а з Заходу.

Виникнення

Історія суші почалася в Південній Азії багато століть тому. Перші версії цієї страви з’явилися в шостому столітті. Тоді азіати почали використовувати варену ризик для того, щоб готувати і консервувати рибу.

Як це робилося? Очищену, а потім порізану на шматочки рибу посипали сіллю, а після перемішували з рисом. Потім отриману масу поміщали під важкий прес з каміння. Японці чекали кілька тижнів, а потім замінювали масивну конструкцію кришкою.

Потім протягом декількох місяців йшов процес молочнокислої ферментації. Саме завдяки йому риба залишалася ще цілий рік придатної до вживання.

Звичайно, рис до того моменту перетворювався в неприємно пахне масу, схожу на клей. Його рідко використовували для приготування риби повторно, зазвичай викидали.

Приблизно в сьомому столітті через Таїланд і Китай даний метод став популярний і в Японії.

Поширення

Продовжуючи розповідати про історію виникнення суші, треба обмовитися, що традиція використовувати в їжу мариновану або квашену рибу вкоренилася. Навіть у наш час у країнах Південної Азії вживають страви на їх основі.

Це варто знати, так як китайський ієрогліф, яким і позначаються суші, перекладається як «маринована риба». Втім, традиція приготування в самому Китаї вже втрачена. У наш час так ще готують нарэдзуси в Японії.

До речі, про різновиди. Нарэдзуси – це один з найстаріших видів суші. Очищена риба, яка використовується в їх приготуванні, спочатку протягом 10-30 днів солиться, а потім промивається водою і перекладається рис. Цю суміш герметизують за допомогою отосибута і цукэмоноиси. Коли на поверхні з’являється вода – її видаляють. Через 6 місяців рибу використовують.

Розвиток технології

Вивчаючи історію суші, потрібно сказати, що той варіант, який сильніше попередніх нагадує сучасний, з’явився в XVII столітті. Це було рисове блюдо, що включає в себе варений рис, солод, а також овочі і морепродукти. У той же час почали застосовувати особливий оцет. Його додавали в рис з метою виключити процес бродіння і скоротити час, який йде на приготування суші.

Нова віха в історії суші припала на XIX століття. Тоді Ехэй Ханай, відомий кухар з Токіо, відмовився від використання маринованої риби. Саме він вирішив подавати її сирою. Це було неймовірно – час приготування страви скоротилося до кількох хвилин.

Варіанти приготування

Новий вид суші миттєво став популярним. Відразу ж з’явилося два стилю приготування.

Перший називався Кансай, в честь міста Осака. А другий – Едо. Саме так називався Токіо до 1868 року.

Стали з’являтися численні ресторани і закусочні, в магазинах з’явився спеціальний рис, який купували люди, охочі самостійно приготувати суші.

Останній принципово важливий етап всієї історії суші став період, що припав на 1980 роки. Тоді винайшли автомати, призначені для виготовлення цієї страви. Їх прозвали суші-роботами.

Одна лінія таких автоматів, кожен з яких виконує або одну, або кілька операцій, може замінити декілька десятків кухарів. При цьому всі питання дотримання санітарії, гігієни та технології відразу перестають залежати від людського фактора.

Обговорюючи все про суші і коротку історію їх виникнення, треба обмовитися, що застосування таких роботів в наш час тільки розширюється. Хоча думки щодо того, що страва обов’язково повинен готувати людина, дотримується величезна кількість людей. А тому розширення застосування автоматів стримується.

Різновиди

Про них також слід розповісти, раз мова йде про історію виникнення класичних і темних суші. Існують такі різновиди:

  • Нигиридзуси. Найпопулярніший вид. Виглядає, як довгастий рисовий грудочку з тонким шаром начинки, що покриває його. Іноді пов’язують посередині смужкою норі.
  • Гункан-маки. Овальний спресований рис, загорнутий в норі, з вигляду нагадує корабель. Начинений, як правило, натто (зброджені соєві боби), ікрою або салатом з макаронів.
  • Макидзуси. Їх роблять за допомогою бамбукового килимка. Мають циліндричну форму, закручені в норі, трохи рідше – в омлет. Їх ділять на 6 або 8 шматочків. Саме макидзуси ще називають ролами.
  • Футомаки. Суші великих розмірів циліндричної форми. Всередині, як правило, 2-3 види начинки, комбінована за кольором і смаком.
  • Хосомакі. Маленькі рулети з норі назовні. Їх роблять лише з однією начинкою.
  • Тэмакидзуси. Суші у вигляді конуса з норі назовні. Інгредієнти «висипаються» з широкого кінця. Вони можуть досягати в довжину 10 див Їдять пальцями, бо паличками незручно.
  • Урамакі. Середні за розміром рулети з начинкою двох видів (або більше). Особливість цього виду – зовні знаходиться рис. Норі всередині. А начинка – посередині, оточена водорослевым листом. Рис, як правило, умочують в сушену тунцовую стружку, ікру або смажений кунжут.
  • Осідзусі. Суші виглядають як брусочки. Роблять їх за допомогою осибако – дерев’яного пристосування. Начинка укладається на її дно, потім вона покривається рисом, і стискається до отримання брусочки. Потім його нарізають.
  • Инаридзуси. Це мішечок, який наповнений тільки рисом. Зроблений він з тофу, смаженої у фритюрі. Рідко його готують з засушеної гарбуза або тонкого омлету.
  • Тірасідзусі. Виглядає дуже незвично – це тарілка рису, поверх якого розкладена начинка. Іноді цей вид суші називають барадзуси. Є два варіанти подачі: эдомаэ тірасідзусі (сира начинка красиво розкладені поверх), а також гомокудзуси (сирі або готові інгредієнти змішуються в рисі).

Як можна бачити, існує досить багато різновидів суші. Історії, про яку було розказано вище, також відомі нарэдзуси, але про них вже згадувалося. Та й зараз насправді рідко де можна зустріти виріб з солоною або квашеною рибою. Хіба що в деяких автентичних закладах Японії.

Який потрібен рис?

Вище було багато сказано про види та історії виникнення японських суші. Тепер можна заглибитися в тему, що стосується приготування цього цікавого страви. І найважливіше в ньому – рис.

Ні в якому разі не підійде для приготування суші той, який використовують для каш або плову. Також не годиться довгозернистий і оброблений паром. І смак буде не той, і роли згорнути не вийде.

Рис повинен бути великим, твердим і круглим. Сорт можна вибрати будь-який, головне, щоб в зернах був високий відсоток клейковини. Чому це важливо? Тому що в такому випадку готові суші вийдуть досить клейкими і щільними і утримають форму. У той же час такий рис не залишається на зубах, а ще не липне до рук під час приготування.

Підготовка крупи

Перш ніж перейти до вивчення рецепта традиційних японських суші, треба розповісти про те, як потрібно обробити білі зернятка. Благо з вибором в наш час проблем немає. В кожному супермаркеті можна знайти упаковку з написом «Рис для суші».

Але вибір – це лише півсправи. Потім потрібно підготувати крупу. Спочатку доведеться перебрати зернятка, викинувши всі негідні. Потім гарненько промити, змінивши воду кілька разів. Використовують, до речі, тільки холодну.

Якщо хочеться відповідати стандартам, то треба поміняти воду як мінімум 7 разів. Так роблять кухаря в Японії. Кажуть, чим краще промита крупа – тим смачніше виходять суші.

Втім, рис буває різної якості, а тому промивати його потрібно до того моменту, поки вода не стане чистою і прозорою.

До речі, крупинки, які після цієї процедури залишилися на поверхні води, а не опустилися на дно, доведеться викинути. Японці кажуть, що такі зерна в їжу не годяться.

Варіння рису

Розповідаючи про історію виникнення різних видів суші та особливості їх приготування, треба обмовитися, що вибір і промивання рису – це ще далеко не всі етапи, які необхідно виконувати в точності з цими рекомендаціями. Ще крупу треба правильно зварити.

Краще всього помістити її в чавунний казанок. Підійде і каструля з днищем і товстими стінками. Варити рис потрібно у співвідношенні 1:1 з холодною водою на середньому вогні. Як тільки вміст закипить, міць потрібно зменшити і накрити ємність кришкою. Варити ще потрібно буде 15 хвилин, не перемішуючи.

Кришку піднімати не можна, інакше всі ефіри і корисні речовини просто зникнуть разом з парою. До речі, саме тому в процесі приготування крупа не перемішується. Також її не можна перевіряти на готовність ложкою. Переварити рис не можна – зерна втратять форму, пристане до стінок і днища.

Коли він буде готовий, відразу перекладати масу з каструльки не потрібно. Кухарі залишають крупу на 12-14 хвилин – за цей час пар із залишками води вбереться в неї.

Приготування

Як вже говорилося раніше, в обговоренні історії виникнення суші та ролів, традиційно в крупу додають рисовий оцет. На 500 грамів зерен його потрібно приблизно 120 мл Його потрібно попередньо розвести з цукром (85 г) та сіллю (15 г), а потім, коли пройде 12-14 хвилин після завершення варіння рису, треба залити його масою і замішувати дерев’яною лопаткою. Потрібно 3-4 рази через кожні 5 хвилин. Крупа не злипнеться, буде дуже смачною.

Потім взяти бамбуковий килимок, обтягнути харчовою плівкою і трохи змастити рослинним маслом. Викласти норі шорсткою стороною вгору. На водоростевий пласт потрібно буде розподілити невелику кількість рису, ні в якому разі не придавлюючи. Зверху на норі необхідно залишити 1 сантиметр без крупи.

Потім викласти начинку і загорнути рол всередину, злегка притискаючи. Той край норі, який залишився без рису, треба злегка змочити водою. Так буде зручно «склеїти» рол. Потім знадобиться дуже гостро нагострити ножа і, змочуючи його кожен раз водою, порізати одержаний рулет на шматочки.

Що покласти всередину?

Вивчивши історію появи суші та ролів, можна було зрозуміти, що крім рису в складі страви є ще риба і овочі. Начинку можна комбінувати на свій смак. Ось найбільш популярні і вдало поєднані інгредієнти:

  • Вершковий сир «Філадельфія», свіжі огірки та червона риба.
  • Креветки, авокадо і майонез.
  • Курячі яйця і копчений вугор.
  • М’ясо крабів, авокадо, японський майонез.
  • М’ясо мідій (зазвичай ні з чим не поєднують).

Втім, складно виділити якісь стандарти. Зазвичай люди просто кладуть те, що їм подобається – починаючи копченою куркою, ковбасою і беконом, закінчуючи грибами, кабачками і морквою.

Головне – правильно викласти начинку на рис, яким покритий лист норі. На фотографії показано, як необхідно розташовувати інгредієнти.

Рекомендації

Якщо вивчити залишені про процес приготування суші відгуки, то можна зустріти в них масу лайфхаков, якими діляться з кулінари. Ось деякі з них:

  • Рибу обов’язково брати холодною. Руки теж бажано охолодити, можна навіть в лід занурити.
  • Складові для нігірі треба нарізати тонкими скибочками. А для ролів – брусочками.
  • Для нарізки обов’язково використовувати довгий гострий ніж. Краще змочити його в розведеному водою рисовому оцті. Так інгредієнти не будуть прилипати.
  • Варто спробувати зробити не звичайний омлет, а солодкий. Це елементарно : до 2 збитим яйцям додати коричневий цукор (2 ч. л.), 1 ч. л. соєвого соусу і по дрібці солі з перцем. Смажити на сковороді з маслом у вигляді тонких млинців.

І найголовніше – треба експериментувати. Можна зробити роли в омлеті, в беконі, угрі, відкриті, солодкі. Традиційні суші смачні, але не треба забувати, що кулінарія – ідеальна сфера для імпровізації.

(Visited 2 times, 2 visits today)