Наступна відмінність
Ще чим відрізняється вуха від рибного супу? Її готують лише з одного сорту риби. Саме тому цю юшку завжди називають за назвою риби відповідної породи: осетрова, стерляжья, судачья, окунева, сиговая. При цьому юшку варять з так званої солодкої (або «білої») риби і зовсім виключають такі сорти, які належать до «чорної» народної російської номенклатурі. Тобто для юшки не годяться піскар, лящ, плотва, уклейка, щука, минь, з яких можна готувати лише рибний суп.
Деякі невідповідності
Кожен повинен знати, які потрібно мати інгредієнти для рибного супу і юшки. Так, в реальну вуха овочі, крім цибулі (цілою цибулиною), не кладуться. У рідкісних випадках додають сюди пару цілих картоплин, та й то тоді, коли вариво готується з снулою риби, хоча і спійманої недавно, але вже не живий.
Всі види юшки потрібно варити дуже швидко – від 12 до 20 хвилин кипіння. Для цієї юшки свіжу рибу не обчищають від луски: її відправляють у прохолодну воду. Далі при повільному нагріванні луска розпускається повністю, даючи яству особливі смак і навар.
