Ресторанна практика
Рецепти рибного супу і юшки іноді плутають навіть професіонали. У ресторанах часто варять юшку на бульйоні з костистою риби або її голів. Потім проціджують і доварюють в бульйоні філе від бездоганних сортів риби – небудь осетрової, червоною, або судака.
Таке страву не можна назвати юшкою – це класичний суп типу фюме, застосовує методи французької кухні, яка пристосована до готуванні бульйонів, суперечать вусі як яству. Базується на швидкій варінні однотипного і свіжої сировини.
Види юшки
Видами регіональної російської юшки, поширеною лише у встановлених областях країни, є чудская вуха (або юшка з снетков) в Петербурзькому і Псковському регіоні і вуха з сущика – сушених в російської печі крихітних йоржів і окунців. Останнє блюдо готують в Карелії, Архангельської області і прилеглих до них землях Вологодського регіону. Ці дві варіації російської юшки мають неповторний, особливий смак і також готуються без наповнювачів, як чисті прозорі бульйонні супи, тільки з цибулею.
