Підготовка
Перед засолюванням ляшки потрібно підготувати. Якщо шкуру вирішено залишити, її потрібно обпалити, щоб видалити щетину, потім як слід поскоблить ножем і промити під водою з допомогою металевої щітки. Шкіра від такої процедури стане більш м’якою, швидше просолится або промаринується.
Щоб рулька швидше закоптилась, шкуру можна зняти, при цьому підшкірний жир потрібно залишити.
Засолювання
Для засолювання ляшки готується розсіл. Потрібні наступні інгредієнти:
- склянка солі;
- три літри води.
Залити ніжку розсолом і прибрати в холодне місце на 6 годин. Якщо голяшка зі шкіркою, перед закладкою в розчин солі її можна проколоти в декількох місцях ножем. Через 6 годин розсіл злити, приготувати новий за таким же рецептом і свинину залити ще раз на такий же час.
Подвійна засолювання робить готове м’ясо більш м’яким і соковитим, більш того, його можна буде довше зберігати.
Час засолювання залежить від її мети. Якщо потім послідує копчення, запікання або варіння, процес соління не перевищує 12 годин. Після такої короткочасної засолювання є м’ясо не можна, цей спосіб призначений тільки для підготовки м’яса до подальшої теплової обробки. Щоб отримати самостійне блюдо, придатне до вживання, термін соління повинен тривати 1-2 тижні.
Інший спосіб – поєднання сухого і мокрого засолу. Для цього на кілограм м’яса потрібно взяти 80 г крупної солі. Натерти рульку сіллю, покласти її в каструлю, залити розсолом (3 л води, склянка солі) і витримувати 4 години в прохолодному місці.
