Як приготувати еклери з заварним кремом?
На самому початку екскурсу в світ заварних десертів ми приготували основу для еклерів. Прийшов час наповнити їх одним із заварних кремів. Це можна зробити кількома способами.
Найпростіший – розрізати тістечко вздовж і за допомогою ложки наповнити кремом, повернути на місце “шапочку” і глазурувати.
Але справжні кондитери роблять зовсім не так. Кондитерський заварний крем набирається в кулінарний мішок. Зверху тістечка проробляються два невеликих отвори, через які еклер наповнюють кремом. Верх глазурують і прикрашають. Можна зробити отвори з вузьких решт еклери і наповнити його за типом трубочки.
Раніше для глазурування використовували розтоплений шоколад або горіхову обсипання. Сьогодні вибір декору практично нескінченний і залежить тільки від фантазії кондитера: це всілякі креми – білковий, масляний або “Муслін”, і глазур – від стандартної шоколадної до дзеркальною. А також ягоди, цукерки, шматочки карамелізованих фруктів.
Секрети англійської крему
Варіацій приготування кустарда нескінченна безліч, але є спільні секрети, знаючи які, ви ніколи не зіпсуєте свій англійський крем.
- В основі крему – молоко або вершки, згущені за допомогою яєчних жовтків. Але якщо з’єднати їх швидко і відразу, то вони згорнуться. Для цього жовтки попередньо збивають з цукром і додають гарячу рідину поступово і постійно помішуючи.
- Кустард – дуже ніжний десерт і погано переносить високі температури. Тому нагрівання слід проводити на водяній бані. При цьому стежте, щоб кипляча вода не стосувалася миски з кремом – він повинен готуватися на пару.
- Пропорції крему варіюються від випадку до випадку, але золоте правило Артузи свідчить – на одну частину молока – чверть жовтка і чверть цукру, 1 літр молока потрібно 250 грамів цукру та 250 грамів жовтків (приблизно 12 штук).
- Ароматизувати крем потрібно під час першого нагрівання молока. Ваніль, паличку кориці, лаванди або інші ароматизатори потрібно додати в гаряче молоко і залишити на 25-20 хвилин настоюватися. Молоко процідити і знову нагріти.
- При ароматизації десерту алкоголем, додавати його треба вже остиглий крем.
- Заварний крем не можна зберігати більше доби. Щоб його поверхня не розшарувалася і не покрилася товстим густим шаром, ємність, в якій зберігається кустард, слід накрити харчовою плівкою так, щоб вона по всій поверхні стикалася з кремом.
