Варіанти приготування і похідні соуси
Як можна побачити, класичний рецепт голландського соусу передбачає використання жовтків, масла і соку лимона (або оцту) в якості основи. З часом з’явилося безліч різних версій цього продукту і похідних від нього. Найвідоміші з них:
- Беарнский. Він є найбільш поширеним похідним і відомий як Béarnaise. Готується шляхом доповнення подкисляющего агента (найчастіше винного або бальзамічного оцту) цибулею-шалот, свіжим червелем, естрагоном і (за бажанням) подрібненим перцем. У деяких випадках оцет не додається взагалі. Беарнский соус і його похідні часто використовується для стейків або інших ситні м’ясні страви на грилі, а також для риби.
- Шорон. Це різновид беарнского соусу. Готується без естрагону або червеля, плюс у складі присутня томатне пюре.
- Фуайот (валуа). Також є різновидом беарнского соусу з м’ясним бульйоном у складі.
- Колберт. Це соус фуайот з додаванням білого вина.
- Палуаз. Беарнский соус з м’ятою замість естрагону.
- Вин Блиан. Голландський соус з додаванням білого вина і рибного бульйону.
- Баваруз. Різновид голландського соусу з вершками, хріном і чебрецем.
- Мутард або жирондин. Є голландезом з дижонской гірчицею.
- Мальтазе. Голладский соус з цедрою і соком апельсина.
- Муслін, також відомий як шантильї. Є голландезом зі збитими вершками. Він також має декілька варіацій. Одна з них передбачає додавання хересу, інша – збиті білки замість вершків.
- Нузетт. Голландський соус, приготований з топленим маслом.
