Обробка
На цьому етапі відбувається кулінарна обробка рослини, з якого роблять текілу. Для цього виконується вприскування пари в традиційні цегляні печі або ж використовуються автоклави з нержавіючої сталі. Це необхідно для активації хімічного процесу у стеблах рослини, який перетворює складні вуглеводи в прості ферментируемые цукру. Приготування також пом’якшує рослини, полегшуючи процес вилучення цукру.
Після варіння агава транспортується в зону подрібнення для отримання цукру. Приготовані стебла подрібнюються, щоб вивільнити сік, або агуамин, який буде сбраживаться. Традиційний метод полягає в тому, щоб розчавити їх за допомогою тахоны – гігантського шліфувального круга, керованого мулами, волами або тракторами в круговій ямі. Сучасні лікеро-горілчані заводи використовують механічну дробарку для відділення волокна від соків. Як тільки стебла подрібнюється, їх промивають водою і стискають, щоб видалити соки.
Ферментація
У процесі ферментації цукру перетворюються в спирт у великих дерев’яних чанах або резервуарах з нержавіючої сталі. Як роблять текілу сьогодні? На сучасних виробництвах дріжджі можуть бути додані для прискорення і контролю ферментації. Традиційно використовуються мікроорганізми, які ростуть природним чином на листках агави, проте багато заводи додають культивовану форму диких дріжджів. Ферментація зазвичай займає від семи до дванадцяти днів, залежно від використовуваного методу.
