Підготовка тандира
Якщо таке блюдо робити в тандирі, то його потрібно заздалегідь добре прогріти, щоб стінки загострилися. На це у кулінара йде приблизно 1 годину. Також можна вирити яму в землі, про що ми говорили вище, і готувати там. Для цього викопайте конусоподібну яму, глибина якої буде дорівнювати 1,5 м, ширина горловини – 80 см, а біля основи – 1 м. Стінки викладіть камінням або вирівняйте глиною. В ямі розведіть вогонь і просушіть її. Саморобний тандир готовий.
Але адже ми не плануємо займатися промисловим випуском їжі, тому готуємо в духовій шафі. Однак, якщо у вас є тандир, то можна готувати і в ньому.
Як підвісити м’ясо в тандирі
Спершу з’ясуємо, як потрібно підвішувати м’ясо в тандирі. Просуньте металевий прут між міцною м’язом і голяшкой і обов’язково перев’яжіть сталевим дротом, інакше м’ясо в процесі приготування може впасти. Якщо ви готуєте в духовці, краще голяшку зрізати і відкласти для іншого блюда, так і прутики вам не знадобляться. В домашніх умовах можна готувати на деку або на шампурі для гриля, якщо у духовки є така функція.
Коли тандир прогріється, розсуньте утворилися вугілля по краях, збризкайте нутро тандира водою, змочивши гілки арчі. Це дія ліквідує зайвий жар вугілля і дає конденсат пари. У випадку з духовкою просто прогрійте її.
Далі опустіть на дно тандира казан, в який попередньо потрібно помістити овочі і залити їх водою. Це допоможе нейтралізувати неприємний запах, який з’являється від стікаючого жиру з підвішеною баранини і туди буде стікати жир. Також ви зможете отримати ще одне людо – тандир-шурпу.
Тепер підвісьте в тандир м’ясо, укладіть на нього гілки арчі, а зверху помістіть значний шматок курдюка – з нього на арчу буде стікати жир, потрапляти на м’ясо і капати в казан з овочами.
