Технологія
Пшеничний крохмаль на російських підприємствах видобувається за особливою технологією. Вона складається з декількох етапів:
- Замочування. Тут відбувається приміщення вже очищеного зерна в сірчисту кислоту на пару діб.
- Дроблення. На цьому етапі зерна розбиваються дробарками самого тонкого помелу.
- Промивка. Дана процедура необхідна для видалення всіх домішок.
- Центрифугування. За допомогою розділових центрифуг молоко ділиться на крохмаль і білкову масу.
- Сушіння. Волога сировина висушується теплим повітрям.
- Просіювання. Заключний етап передбачає від’єднання крупки, випадкових домішок, а також грудочок.
Властивості
Здебільшого активне застосування пшеничного крохмалю пояснюється його властивостями. До них відносяться:
- гігроскопічність;
- нейтральність смакових якостей;
- тривалість зберігання;
- хороша стійкість у разі термообробки;
- помірна в’язкість;
- стабілізація емульсій.
Одним з цікавих властивостей є здатність зерен набухати при знаходженні в рідині з підвищеною температурою. Крім того, його відмінною рисою можна назвати здатність формувати клейстер, що відрізняються стабільністю при термічному впливі і довгому зберіганні.
Пшеничний і кукурудзяний крохмаль сильно різняться між собою. Одержуваний з першого клейстер переводиться в пластичний холодець, на відміну від другого, володіє нейтральними смаковими якостями та ароматом.
