Кострець
При обробленні яловичини однією з найсмачніших частин вважається кострець. Він практично не бере участь у фізичної діяльності тварини, тому має досить м’якою текстурою. Кострець – це частина м’яса, розташована на нижніх хребцях спинного хребта і тазової кістки.
Найчастіше перед продажем м’ясником видаляються всі тверді включення, а м’якоть нарізати поперек волокон порційними частинами. Кострець вважається вищим сортом яловичого м’яса за високі смакові якості.
Задня частина
Технічні умови оброблення яловичини на відруби припускають розподіл задній частині на наступні шматки:
- Щуп являє собою найбільш волокнисту частину телячої ноги. Отримують від внутрішньої частини стегна.
- Ссек – найбільш жорстке м’ясо, яке зрізається з верхньої частини ноги.
- Огузок – це відруб з туші, взятий між тазової кісткою і крижами.
- Победерок – нижня частина стегна, яка вважається третім сортом.
Голяшка
Рулька або булдыжка – це частина ноги, яка знаходиться нижче колінного суглоба. Як задні, так і передні містять у собі мозкову кістку, з якої виходить відмінний наваристий бульйон. Часто такий відруб м’яса використовується для приготування холодцю або холодцю. Голяшку дуже важливо обробляти протягом тривалого періоду часу для того, щоб надати їй м’якість.
