Сорти м’яса
М’ясо яловичини при обробленні розрізняється по категоріям:
- Молочна телятина. Вік тварини складає від двох тижнів до трьох місяців.
- Молочна яловичина. Від трьох місяців до трьох років.
- Яловичина. Від трьох років і більше.
При цьому чим молодша корова або теля, тим ніжніше буде м’ясо.
За сортовим відмінностей яловичина ділиться на декілька різновидів:
- Перший сорт. Вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішня частина задньої ноги.
- Другий сорт. Бічна і зовнішня частина ноги, лопатка і грудинка.
- Третій сорт. Подчеревок, шия, рулька, покромка.
Дані різновиди м’яса відрізняються за смаковими характеристиками, а також щодо наявності або відсутності кісток, жил, жиру. Перший сорт вважається найбільш підходящим для дієтичного харчування, так як містить найменшу кількість важкої жирової тканини.
Нюанси вибору
Яловиче м’ясо може бути парним, охолодженим та замороженим. Незважаючи на те, що перше є самим свіжим, рекомендовано утриматися від його придбання. Причина в наступному. Вважається, що після забою повинно пройти не менше 4-6 годин перед тим, як м’ясо стане придатним для їжі. Парне володіє набагато менш насиченим смаком, а також не встигло досить добре розм’якнути.
Охолоджене м’ясо – це свіжа яловичина, після забою якої пройшло більше 4-6 годин. Воно має найбільш яскраво виражені смакові характеристики, приємну консистенцію і колір.
Заморожують найчастіше охолоджене м’ясо. При обробці воно втрачає частину своїх корисних властивостей. Саме тому рекомендовано вибирати для вживання в їжу охолоджене.
Незважаючи на велику кількість спеціалізованих магазинів та інших точок продажу придбати свіже та якісне м’ясо яловичини досить складно. Хороший продукт повинен володіти такими якостями:
- Колір може варіюватися від рожевого до яскраво-червоного. Вишневий відтінок свідчить про те, що яловичина була заморожена.
- Жир повинен мати щільну структуру і білий колір. Слід утриматися від купівлі м’яса з жовтуватим або зеленуватим жиром.
- Зріз має бути рівним, злегка опуклим.
- М’ясо повинно бути щільним. При натисканні на хорошій яловичині утворюється ямка від пальця, яка швидко вирівнюється. Якщо залишилася вм’ятина, то не треба брати такий шматок.
Також слід пам’ятати про те, що частини туші підходять для приготування різних страв. Цю особливість необхідно враховувати при придбанні.
