Лопаткова частина
Оброблення яловичини за Гостом передбачає видалення кістки з лопаткової частини тварини. М’якоть при цьому нарізають шматками для приготування біфштексів. Лопаткова частина яловичини володіє високими смаковими характеристиками і зниженим вмістом жирової тканини. Деякі скибочки м’яса можуть містити невеликий відсоток сполучної тканини, за допомогою якої вони були прикріплені до лопаткової кістки. Її не обов’язково видаляти, так як при приготуванні вона розм’якшується і перестає бути жорсткою.
Товстий і тонкий край
Дані частини яловичини при обробленні зрізаються зі спини туші. І товстий і тонкий край містять по 5-6 реберних кісток, м’ясо на яких ідеально підходить для приготування ростбіфу або запікання великим шматком. Смакові якості на висоті, тому аромат і соковитість зберігаються незалежно від того, який спосіб обробки був обраний.
Оковалок
М’ясо яловичини при обробленні на відруби виходить різного смаку і щільності залежно від частини туші, з якої воно було отримано. Оковалок – це ніжна вирізка з трьох нижніх ребер. Він однаково підходить як для запікання разом з кістками, так і для приготування попередньо відокремленого від них м’яса. Оковалок має ніжну текстуру, яка добре підходить як для порційного приготування, так і для запікання одним шматком.
