Правильне приготування начинки
Насамперед необхідно тонко нашаткувати капусту гострим ножем або спеціальним пристосуванням, щоб нарізка вийшла без великих шматочків. Злегка присипати сіллю і прим’яти, виконуючи руками рухи, як при замісі тесту. Від цього капустяна нарізка стане м’якше, пустить сік і набагато швидше досягне необхідної кондиції при термообробці.
У сотейнику або сковороді з товстим дном розігріти молоко, позначити в нього капусту і тушкувати до тих пір, поки вся рідина зовсім не випарується. Обов’язково слід періодично перемішувати. Коли рідина випарується, вогонь вимкнути, капусту остудити до кімнатної температури, а потім змішати з рубаними вареними яйцями і невеликою кількістю солі. Отриману начинку для пиріжків з яйцем добре поєднувати з дріжджовим тестом, а також листковим, формуючи пиріжки квадратної форми, як це робили наші предки-майстрині.
