Крок перший: активація дріжджів
Бактеріальна культура продається як свіжа, так і пресована, і навіть висушена. Потрібно строго дотримуватися пропорції, адже якщо дріжджів буде мало, тісто не підніметься. Якщо ж їх багато, у випічки буде неприємний запах.
З розрахунку на 500 грамів борошна слід взяти 10 г сухих дріжджів або 15-20 г свіжих. Існує кілька способів активації бактеріальної культури. Одні рецепти рекомендують розчинити дріжджі в 50 мілілітрах теплою (36 градусів) води. Інші радять залити їх кислим молоком.
Щоб бактерії почали швидше працювати, потрібно нагріти кисломолочний продукт і вимішати його з цукром. Є рецепт, коли рідини підливати взагалі не потрібно. Достатньо лише розтерти свіжі дріжджі з двома пучками цукру.
Якщо ви думаєте про те, як зробити дріжджове тісто для пиріжків опарним способом, то треба всю кисляк (півлітра) злегка нагріти, вимішати з 2-3 чайними ложечками цукру і дрібкою солі, додати дріжджі і невелика кількість (жменю) просіяного борошна.
Крок другий: бродіння
Ми створили дріжджам хорошу середовище для життєдіяльності. Тепер залишається тільки чекати, поки бактерії почнуть бурхливо розмножуватися. На кисляку дріжджове тісто піднімається набагато швидше, ніж на воді. Адже в цьому випадку починають діяти і молочнокислі бактерії. Але щоб процес отстойки пройшов вдало, слід забезпечити і відповідний температурний режим. Дріжджі не люблять ні спеки, ні холоду і панічно бояться протягів.
Тому краще поставити мисочку з дріжджами (або опарою) у ванну кімнату, під батарею, в вимкнену духовку і тому подібні теплі і затишні місця. Ми дізнаємося, що процес активації пройшов добре, по безлічі бульбашок і легкою піною на поверхні.
Перевіряємо це через 10-15 хвилин. Щоб зробити здобне дріжджове тісто на кисляку для булочок або пампушок, можна дати дріжджам прокинутися в молочнокислої і солодкої середовищі (10 хв.) і лише потім додати 2-3 столові ложки борошна. Після цього потрібно продовжити процес бродіння ще на півгодини.
