Підготовка м’яса до продажу
Щоб вийшла австралійська яловичина високої якості і елітного рангу, парні туші проходять процес дозрівання м’яса. Спочатку шматки перевіряють на достатню мармуровість. В ідеалі вони повинні бути яскраво-бордового кольору з невеликими вкрапленнями жиру, створюють характерний сітчастий малюнок. Добірні мармурові шматки піддаються сухим способом дозрівання в холодильниках протягом трьох-чотирьох тижнів. У разі якщо м’ясо позбавлене специфічного мармурового малюнка, воно витримується у вакуумних упаковках, що носить назву “волога ферментація”. Процес дозрівання м’яса необхідний для поліпшення смакових характеристик, завдяки йому воно набуває додатковий горіховий смак.
Перевірка якості
Органи, які займаються контролем якості, піддають австралійську яловичину перевірок на всіх етапах приготування м’яса. Після витримки воно проходить цілий ряд перевірок на відповідність вимогам сорти: prime (вища категорія), choice (добірна яловичина), select (категорія найменшою мармуровості). У відповідності зі ступенем мармуровості, віком худоби, смаковими якостями, яловичина отримує клас і маркується державним австралійським та світовими стандартами. Якщо зі ступенем мармуровості все більш-менш зрозуміло, то вік худоби визначається наступним чином:
- до року – телятина;
- до 2 років – молода яловичина;
- старше 2 років – яловичина.
Смакові якості визначаються споживачем, який тестує приготоване м’ясо, згідно з соковитістю, ніжністю, смаком і загальним враженням.
