Як роблять сир з пліснявою
Зараз, звичайно, вже ніхто не кладе продукт в печеру. Інгредієнти для сиру з цвіллю – це, власне, сам сир і цвіль. Для здоров’я людини безпечна не вся. У сироварінні використовують наступні види: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (біла), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (блакитна). У кожного виду своя техніка приготування. Для приготування сиру використовується жирне коров’яче і козяче молоко. Іноді береться і овече.
Процес приготування різних видів
Білі сири з цвіллю відрізняються тим, що скоринка тільки покриває сам виріб. Вона має пікантний, пряний, іноді горіховий смак. Починається процес приготування з створаживания молока. Потім туди додають сіль. Білу цвіль або наносять поверх продукту (обприскують спеціальним розчином) і залишають дозрівати, або просто поміщають в підвал з покритими грибками стінами.
До цієї категорії сирів відноситься брі, камамбер, брюш-де-шевро.
Рецепти приготування сиру з блакитною цвіллю передбачають введення спір продукт тонкими голками. Таким чином, вона в процесі дозрівання, розподіляється всередині яскравими вкрапленнями. На початкових етапах приготування молоко також створаживают і додають сіль, а потім дають стекти сироватці. Після цього вже вводять грибок. У процесі дозрівання приміщення, де зберігається такий сир, повинне добре провітрюватися. Так цвіль краще розподіляється по голівці.
До таких сирів відноситься горгонзола, дор блю, стілтон і рокфор.
Менш відомі сири, з так званої червоної цвіллю (хоча вона більше помаранчева або рожева). У процесі приготування грибкові культури не додають в створоженное молоко. Сировину поміщають в холодні, вологі підвали, і цвіль утворюється сама. Скоринку регулярно обмивають розсолом і вином або сидром (що і надає характерний колір), чистять щітками.
До групи сирів з червоною цвіллю відноситься эпуасс, ліваро, реблошон.
