Перевіримо поверхню
Якщо шматок м’яса якийсь час пролежав на повітрі, то він заветривается, тобто, шкірка трохи підсихає, і це нормальний процес. Інша справа, якщо проступають якісь плями або відтінки – це неприйнятно. Треба перевірити, чи немає натяку на слиз, тому що її поява говорить про несвіжості м’яса. Загалом, якщо доторкнутися рукою якісне м’ясо, то вона практично залишиться сухою і чистою.
Вибираємо правильний відруб
Це вже питання відповідності купується м’яса тієї мети, для якої воно набувається. Тобто, Ви будете його запікати, готувати борщ або рубані котлети, тушкувати або робити відбивні. Якщо правильно підійти до питання, то і страва вдасться отримати повноцінне, і переплачувати не доведеться.
Одні відруби, як правило, подаються зачищеними, це стосується шиї та вирізки. Інші, такі, як голяшка (рулька), або окіст, або подчеревок, або груднина, можуть продавати з кістками та шкірою. Досвідчені кулінари радять купувати варіант з шкірою і кістками, тому що саме при їх наявності страва виходить смачніше.
Шкіра зберігає соковитість м’яса, та й сама, якщо її правильно приготувати, надає особливу пікантність блюду. Якщо запікають м’ясо на кості, кості грає роль тепловідведення і обмежувача рідини, і м’ясо виходить більш соковитим і пропеченим. Те ж і при смаженні.
