Вивчимо колір
Для того, щоб правильно оцінити якість м’яса за кольором, треба знати його особливості за видами.
Ось який колір вважається обов’язковим:
– для яловичини – червона, не блякла;
– для баранини – приблизно така, як яловичина, але більш темна;
– для телятини – світліше яловичини, з переважанням рожевого відтінку;
– для свинини – рожева.
Райдужних переливів на свинині бути не повинно, на дотик вона зобов’язана бути сухою і майже не мати запаху. Причому встановлено: чим рожевий колір густіше, тим свиня була старше. Втім, це залежить також від того, чим її годували.
Досліджуємо жир
Він сам по собі може Вас не цікавити, але жир багато що скаже про якість м’яса в цілому:
– яловичина – жир білого кольору, кришиться;
– баранина – жир кремового кольору, щільний;
– свинина – жир білий, не дуже щільний, але не кришиться.
Він зобов’язаний добре пахнути або зовсім не мати запаху, у всякому разі, нічого схожого на прогірклі відтінки. Якісне м’ясо, наприклад, шия, має таку властивість, як мармуровість, тобто, на рівному зрізі видно розосередження жиру по всьому об’єму.
Чим більш жирна свиня, тим більш сите і благополучне життя вона прожила, а це означає, що м’ясо у неї більш смачне і ніжне. Щоправда, бувають випадки, коли занадто багато жиру, трохи чи не більше, ніж м’яса. Це говорить про те, що щось тут не так, якось не так її годували, і таке м’ясо треба обійти стороною.
Не обов’язково прагнути купувати м’ясо пісне. Твердження, що свинячий жир шкідливий, не відповідає дійсності. Він за своїм складом нагадує масло оливи, а всім відомі високі якості оливкової олії. Ця теза повністю підтверджується тією обставиною, що середземноморська дієта, яка сьогодні вважається виключно корисною, не нехтує свининою. Там є і сало, і свинячі окости різного приготування.
