Сушені баклажани
Баклажани перед сушінням миються, при бажанні з них знімається шкірка. Їх ріжуть кружальцями або довгими пластинками, розкладають на деко і сушать у духовці при невисокій температурі. Це тонкий момент, тому що процес сушіння залежить як від самих баклажанів (сорту і ступеня вологості), так і від характеристик духової шафи.
Краще всього користуватися спеціальними сушарками, там можна конкретно визначити режими роботи.
Але можна здійснити висушування баклажанів на сонечку, прикривши їх від мух марлею.
Сушені баклажани зберігаються довше, близько ½ року. Взимку з сушених баклажанів виходить хороша ікра. Їх замочують на 3-4 години у невеликій кількості води, а потім обсмажують на маслі.
Деякі після сушіння відразу заливають сушені баклажани маслом, щоб уберегти від псування і не зіпсувати смак.
Баклажани солоні
Солити баклажани можна двома різними способами: пересипати сіллю і придавлювати гнітом, або заливати розсолом. Для обох способів годяться і сирі баклажани, і бланшовані. Можна і відварити.
Засолку бажано проводити в спеціально призначеній для цього тарі. Краще всього – в бочках, але можна і в мисках, і в горнятах, головне – щоб баклажани рівномірно просаливались у всьому обсязі. Якщо солимо способом пересипання сіллю, то треба передбачити можливість встановлення гніту.
Баклажани солять зазвичай на 1-5 місяців.
Спочатку засолені овочі витримуються при кімнатній температурі, так легше протікає процес бродіння. А для зберігання їх переміщують в холодне приміщення, де смак їх довго зберігається незмінним. Щоб запобігти появі плісняви на поверхні солоних баклажанів, зверху кладуть серветку, змочену спиртом. Деякі господині замість цього просто у ємність наливають тонкий шар олії.
Іноді, дочекавшись кінця бродіння, баклажани стерилізують і закочують в банки. До них додають часник і різну зелень зі спеціями.
