Починаючому сыроделу
Найбільш доступною за ціною є мезофільна закваска. Що це таке? Це колонія бактерій, яка не любить тепло. Ось і використовують їх для приготування сирної маси, яку не потрібно нагрівати вище 100 градусів. М’які сири з цвіллю, чеддер, фета, знайома всім бринза. Саме з цих сортів і треба починати на перших порах, поки не познайомитеся з усіма тонкощами цієї справи.
Термофільні бактерії
Або термофильная закваска. Що це таке? Це теж певного роду суміш мікроорганізмів, але на цей раз теплолюбних. З їх допомогою можна готувати сири, які в процесі приготування доводиться нагрівати до 130 градусів і вище. Це пармезан, маскарпоне і багато інших. Крім цього, потрібно звернути увагу, що у заквасок є назви. Вони можуть бути великими або цифровими. Це штами бактерій, які виробник об’єднав і упакував. Якщо мова йде про виготовлення якісних сирів, то на це потрібно звертати увагу. Для домашнього використання можна не враховувати такі тонкощі.
За типом використання
Закваски можуть ділитися на склади прямого внесення і рекультивуються. Перші додають в молоко. Пакетик відкривають безпосередньо перед приготуванням. Такий варіант дуже зручний для новачків, результат з ними практично завжди передбачуваний.
Рекультивуються закваски спочатку розводять у стерильному молоці. Розмножують її шляхом збереження частини складу. Але термін придатності відносно невеликий, тому якщо ви робите сир раз в півроку, то цей варіант не дуже зручний.
Тепер ви знаєте, що таке закваска.
