Три основних види наповнювачів
Термостабільна начинка, склад якої входить до групи солодких фруктових начинок, не здатна сильно плавитися. За ступенем плавлення види начинок поділяються на три групи.
- Термостабільні – ті, у яких температура плавлення вище 200 градусів з градацією температури від 200 на поверхні до 115 градусів всередині. Начинка не змінює форму, залишається прозорою, не втрачаючи своїх фізичних і смакових показників.
- Наповнювачі з обмеженими термостабільність властивостями володіють температурою плавлення в діапазоні від 115 і не вище 200 градусів з аналогічним температурним розподілом зовні і всередині, як у термостабільних. Поверхню начинки злегка розплавляється і стає глянсовою.
- Не стійкі до впливу високих температур начинки, у яких зміна фізичних властивостей настає після 115 градусів. Так, при випічці в 200 градусів, вони повністю розплавляються, приймають рідкий стан, пригорають.
Домашній кондитер
Будь-кондитер, навіть початківець, повинен знати, яке поведінка фруктової начинки при високому температурному режимі. Можна спрогнозувати реакцію наповнюють складів при випічці вироби. Також є можливість змоделювати вплив температурного ефекту і його тривалості на властивості термостійкості. Від такого прогнозу буде залежати рішення про купівлю тієї чи іншої начинки.
Отже, від чого залежать результати:
- Форма наповнення (закрита, відкрита, товста або тонка).
- Градус нагрівання.
- Тривалість випічки.
- Який продукт є базовим в наповнювачі.
