Від чого залежать какао-показники?
Відсоток вмісту какао в гіркому шоколаді без цукру безпосередньо залежить від інгредієнтів, які використовуються при його виготовленні. Так, при виробництві шоколаду в більшості випадків застосовують ванілін, соєвий лецитин, какао-порошок і какаовеллу (є побічним продуктом, отриманим з лушпайок какао-бобів). З какаовеллы створюють низькоякісний какао-порошок.
При виробництві гіркого шоколаду багато виробників суттєво економлять, заміщаючи натуральний какао-порошок какаовеллой. За деякими відомостями, вона в 3-4 рази дешевше справжнього какао-порошку. Ось тільки в складі даний інгредієнт майже ніколи не вказується.
Натуральний гіркий шоколад без цукру зазвичай виготовляється з додаванням цукрового піску, какао-масла і тертого какао високої якості.
Який склад шоколаду має бути по ГОСТу?
Згідно норм Госту, гіркий шоколадний продукт необхідно виготовляти з додаванням цукру і на основі какао-порошку. При цьому загальний сухий залишок какао не повинен бути менше 55%. Також у складі виробу потрібна наявність 33% олії какао.
Проте допускається і наявність замінників масла какао, але не більше 5%. При цьому виробник зобов’язаний вказати це кількість замінника у складі свого шоколаду. Правда, далеко не всі виробники це роблять.
