Очищення і охолодження
У Північній Америці законодавство вимагає, щоб яйця були вимиті і охолоджені до того, як вони будуть продані споживачам. Це робиться для видалення природних забруднень, присутніх навіть на самих чистих фермах, і для запобігання росту бактерій.
В Європі ж законодавство вимагає протилежного. Мийка видаляє природну захисну оболонку на яйці, а охолодження викликає конденсацію, яка може сприяти зростанню бактерій.
Ризик сальмонельозу
Проблема, пов’язана з яйцями, являє собою забруднення патогенними бактеріями, такими як сальмонела. Ризик зараження сирими або недовареними яйцями почасти залежить від умов, в яких містяться кури-несучки.
Фахівці охорони здоров’я радять людям охолоджувати промиті яйця, вживати їх в протягом пари тижнів, ретельно готувати і ніколи не є сирими. Як і з м’ясом, контейнери поверхні, які використовувалися для переробки сирих яєць, не слід зберігати разом з готовими до вживання продуктами.
Дослідження показують, що тільки одне з 30 000 яєць заражене сальмонелою. Таким чином, зараження цією інфекцією досить рідко викликано яйцями.
Бактерія миттєво гине при температурі 71 °C, а також при температурі 54,5 °C, якщо вона підтримується протягом досить довгого проміжку часу. Для того щоб уникнути проблеми сальмонельозу, яйця можна пастеризувати в оболонці при 57 °C протягом години і 15 хвилин. Приготовлені яйця мають більш низький ризик зараження сальмонельозом, а також набагато легше перетравлюються.
