Молоко – це дуже корисний для здоров’я людини продукт, який рекомендується до вживання в будь-якому віці при відсутності протипоказань до цього. Однак слід зазначити, що корисним буде тільки той продукт, який повністю відповідає всім вимогам Дсту і не буде мати будь-яких вад. Про те, які існують вади молока, поговоримо далі.

Вимоги до молока по ГОСТу

Будь-яке якісне молоко повинно повністю відповідати вимогам, встановленим ГОСТом. У ньому зазначено, що даний продукт представлений у вигляді непрозорої рідини, яка в деяких випадках може мати незначний жирний відстій (в тому випадку, якщо частка жиру в продукті понад 4,7 %).

Що стосується консистенції, на підставі інформації, що міститься в ГОСТ Р52054-2003, вона повинна бути не просто рідкою, але ще й нетягучей, але злегка вязковатой. Більш того, в масі не повинно бути шматочків жиру і пластівців білка.

ГОСТ Р 52054-2003 вказує, що молоко може мати запах і смак тільки такий, який є природним для такого продукту, наявність інших характеристик не допускається. У тому випадку, якщо молоко відноситься до категорії топленого, воно повинно мати приємний вершковий присмак, який може бути злегка солодкуватим.

ГОСТ 31449-2013 також передбачає певні характеристики кольору, яким має відповідати нормальне молоко, здатне надати корисну дію на організм людини. Згідно з ними нормальне молоко має бути білим. У тому випадку, якщо продукт знежирений, допускається присутність голубуватого відтінку, а якщо топлений, то в ньому має бути кремовий тон.

Окремі вимоги ГОСТ 31449-2013 встановлює по відношенню до фізико-хімічними показниками. Ними встановлені прийнятні показники масової частки жиру, придатні для різних ступенів жирності продукту щодо кислотності продукту, його щільності, а також його температури при випуску з підприємства.

Далі розглянемо найбільш детальним чином основні відхилення, властиві для даного продукту, які не допускає ні один ГОСТ – у виробництві вони іменуються вадами.

Смак

У Гост Р 52054-2003 суворо прописані особливості смакових якостей, якими має володіти нормальне молоко, придатне до вживання. Слід зазначити, що смакові вади мають бактеріальне походження – це означає те, що смакові відхилення відбуваються, як правило, в результаті втручання шкідливих бактерій.

Молоко, яке не відповідає стандартам, представленим у Гості, може мати гіркий, кислий або прогірклий смак. Розглянемо основні причини утворення таких відхилень.

Прогірклим молоко може стати тільки в результаті тривалого зберігання продукту в умовах низької температури. З-за зазначених умов у продукті утворюються бактерії, активно виділяють фермент ліпазу, що розщеплює жири.

У тому випадку, якщо смакові якості молока наділені гіркотою, то слід знати про те, що зіпсованим продукт став у результаті тривалого зберігання при низькій температурі і в умовах повної відсутності санітарії. Так, в результаті цього в рідини починають утворюватися гнильні бактерії, які в процесі своєї життєдіяльності знищують білки, що містяться в продукті, з-за чого він стає гірким. Для того щоб не допустити прояву такого пороку, треба забезпечити санітарні умови для зберігання бактеріально забрудненого молока.

Наявність кислого смаку у молока говорить про те, що в процесі його здоювання і при первинній обробці не були дотримані стандартні санітарні норми, з-за чого створилися сприятливі умови для розмноження бактерій, що розщеплюють молочний цукор, що в кінцевому підсумку призводить до швидкого скисання.

Інші присмаки

Молоко – це продукт, який може мати й інші присмаки, які були знайдені в процесі його обробки і зберігання. Як показує практика, найбільш часто зустрічаються такі проблеми, як наявність металевого або мильного присмаку. Як прибрати смак молока, нетрадиційний для нормального продукту? Практика показує, що усунути зазначені відхилення можна, лише прибравши основні причини проблеми. У тому випадку, якщо для молока характерний присмак металу, треба виключити зберігання продукту в погано лудженої або, гірше того, в іржавій посуді. Також причиною прояви металевого присмаку в молоці може стати регулярне напування тварин водою, що містить у своєму складі великої кількості оксидів заліза.

Якщо молоко має мильний присмак, то варто звернути свою увагу на те, в яких умовах воно зберігається після процесу доїння, адже основною причиною даного явища виступає зміст продукту, який не пройшов процесу охолодження, в закритій металевій посуді.

Тягучість

Ще одним видом бактеріального вади молока є його тягучість. Дане явище викликано наявністю в складі продукту бактерій молочнокислого типу, які в процесі своєї життєдіяльності виділяють слиз.

Практика показує що молоку, має даний вид пороку, притаманна липка консистенція, а також воно має кислуватий смак.

Як уникнути утворення такого пороку молока? Для цього в першу чергу необхідно забезпечувати повний комплекс санітарних умов при доїнні корів, а після нього відразу ж охолоджувати отриманий продукт допустимо при низькій температурі.

Кольорові плями

Наявність у молоці кольорових плям – це ще один варіант пороку, який відноситься до групи бактеріальних. Він може виникнути тільки при тривалому зберіганні продукту, який після здоювання не був охолоджений в достатній мірі. Що собою являють ці кольорові плями? Це результат життєдіяльності бактерій, що мають барвний пігмент – саме вони виділяють кольорові частинки, які згодом утворюють плями різних відтінків: червоного, синього, оранжевого кольорів і т. п. Фахівці настійно не рекомендують вживати такий продукт в їжу, так як він шкодить здоров’ю людини.

В деяких випадках наявність червоних плям є проявом наявності крові в продукті, і це свідчить про те, що вим’я корови – нездорове. У цій ситуації вихід один: виявити нездорових корів і вилікувати їх.

Різні плями також можуть бути свідченням того, що корови поїдають окремі види трави, що мають у своєму складі фарбувальні пігменти.

Бродящее молоко

При аналізі якості молока також звертається увага на те, чи немає в ньому ознак активного бродіння. Якщо такі все ж є, то продукт вважається непридатним до вживання

Наявність процесів бродіння в продукті пов’язано насамперед з тим, що в його складі присутні дріжджі або деякі види шкідливих бактерій, в числі яких може бути кишкова паличка, маслянокислі та інші види мікроорганізмів. Основними ознаками зіпсованого молока є продуктом виділення газів, які супроводжуються дріжджовими і спиртовими приправами.

Для того щоб уникнути виникнення такого пороку, треба перш за все дотримуватися всі санітарні норми при доїнні корови і обробці продукту. Також слід вчасно прибирати тару з молоком з корівника – відразу ж після доїння.

Для того щоб уникнути утворення газів у молоці, перед процесом доїння не можна годувати корів, а також прибирати гній.

Неприємний запах

Наявність неприємного запаху продукту – це ще один його порок. Чим пахне молоко, що відповідає стандартам ГОСТ? Його аромат легкий, молочний, з присутністю легких вершкових нот. Якщо ж продукту властивий тухлуватий аромат з домішкою традиційного запаху, що панує в корівнику, то це є суттєвим відхиленням від норми ознакою наявності пороку фізико-хімічного походження.

Як прибрати запах молока, нехарактерний для продукту? Для того щоб уникнути небажаних ароматичних домішок у молоці, треба усунути основну причину, що породжує їх. Для цього потрібно регулярно провітрювати корівник, а також здійснювати зберігання фляг з заготовленим продуктом під щільно закритими кришками. Важливо також пам’ятати про те, що, здійснюючи провітрювання перед доїнням корів, не можна допускати утворення протягів.

Сычужно-мляве молоко

Сычужная млявість молока – це ще один порок продукту, який виникає з-за регулярного годування корів кормами, що містять у своєму складі недостатня кількість солей кальцію. Цей продукт ідеально підходить для переробки на консерви або вершкове масло, а також сир, але за умови додавання в нього великої кількості розчину хлористого кальцію.

Сычужно-мляве молоко – це продукт, якому взагалі не властива згортання, або вона проявляється, але дуже слабо.

Сычужно-мляве молоко не рекомендується до вживання в цілісному вигляді. Що таке незбиране молоко? Це продукт, складові частини якого не були змінені штучним методом. Іншими словами, вміст білків, вуглеводів, а також жирність продукту залишаються на рівні тих показників, які були в продукті відразу після процесу доїння.

Сальний присмак

Наявність у продукту салистого присмаку є ще однією досить поширеною причиною, по якій молоко не відповідає ГОСТу. Його прояв обумовлюється тривалим зберіганням продукту, а також здійсненням процес його переробки під впливом прямих сонячних променів.

Для того щоб уникнути такого явища, фахівці у галузі сільського господарства та розведення корів настійно рекомендують будувати молокохранилища так, щоб вікна будівель виходили на північ, а охолоджувачі розташовувалися взагалі як можна далі від них. Тільки таким способом можна забезпечити захист продукту від сонячних променів, які стануть причиною утворення такого вади молока, як сальний присмак.

Сирна консистенція

Якою повинна бути консистенція молока, передбачена за Гостом? Як зазначалося вище, нормальною вважається рідка консистенція, коли відсутні які-небудь грудки і пластівці. Досить рідко, але трапляються такі ситуації, коли продукт здобуває сирну консистенцію. Причиною прояви такої проблеми є присутність у продукті молочних мікроорганізмів, яким властива вироблення сичужного ферменту. Ще однією причиною прояви творожистости консистенції є присутність у продукті бактерій групи кишкової палички, дріжджів або мікроорганізмів, які в процесі своєї життєдіяльності утворюють кислоту. У деяких випадках основною причиною даного явища виступає мастит, який проявляється тільки у разі накопичення в молоці маститного стрептокока.

Водянистість молока

Ще одним варіантом вади молока є надмірна водянистість його консистенції. Причиною цього негативного явища може бути цілий ряд захворювань, в числі яких можуть виступати катаральне запалення вимені або туберкульоз. Також причиною цього може послужити годування тварини великою кількістю водянистої їжі, а також буряків або барди. Нерідко причиною надмірно рідкого молока є протікання процесу тічки у корови.

Часом причиною надмірної рідини молока може бути неправильна переробка молока. Зокрема, водянистість маси утворюється тоді, коли здійснюється розморожування молока, замороженого не по технології, або його розбавлення водою.