Рецепт сиру Ліваро
Для його приготування нам знадобляться:
- Домашнє коров’яче молоко – десять літрів.
- Закваска мезофільна – чверть чайної ложки.
- Хлористий кальцій – п’ять грамів.
- Рідина Brevibacterium – для змочування сиру.
- Сичужний фермент рідкий – два з чвертю мілілітра.
- Сіль – дві чайних ложки.
- Вода – 100 мілілітрів.
Алгоритм приготування:
- Молоко нагріти до 75 градусів і після остудити до 30.
- Тепер внесіть закваску і повільно перемішайте протягом трьох хвилин.
- У різних ємностях нагрійте по 50 мілілітрів води і внесіть в одну сичужний фермент, а в іншу – хлористий кальцій.
- Перелийте обидва розчину в молоко і перемішайте.
- Накрийте ємність з молоком на одну годину, щоб утворився сирний згусток.
- Отриманий шматок наріжте на квадрати по два сантиметри, перекладіть в каструлю і варіть на дуже повільному вогні протягом півгодини, постійно помішуючи і додаючи температуру. Вона не повинна перевищувати 30 градусів.
- Після залишаємо все на п’ять хвилин для осідання і злийте рідину так, щоб вона трохи покривала майбутній сир.
- Тепер перекладіть сирну масу по формах і залиште на добу для самопрессования при температурі 35 градусів.
- Отриманий сир змастіть м’якою кистю розчином Brevibacterium і дайте обсохнути, після натріть сіллю. Використовуйте один грам солі на 100 грамів готового продукту.
- Знову приберіть сир у форму на чотири доби в приміщення з температурою не вище 18 градусів і щоранку перевертайте головки.
- Після сир повинен дозріти протягом двох тижнів, його потрібно змащувати розсолом (125 мілілітрів закип’ятила води плюс два мілілітри аннато і одна чайна ложка солі) раз у дві доби.
- Потім Ліваро перекладаємо в інший контейнер і залишаємо дозрівати при температурі 12 градусів протягом двох-трьох місяців.
