У справжнього кулінара на кожен випадок знайдеться свій особливий рецепт. Один продукт може стати основою для абсолютно різних страв, які готуються згідно своєю рецептурою. А що можна зробити з вершків? В рамках даної статті розглянуто варіанти використання молочних вершків, знайдемо нові, цікаві рецепти і наведемо приклади оригінальних страв, які готуються на основі даного продукту.

Що таке вершки?

Вершки – це популярний молочний продукт. Раніше його отримували шляхом відділення верхнього шару відстояного в ємності молока. Звідси і з’явилася назва. Вся справа в тому, що найдрібніші частинки жиру спливають на поверхню молока, тому верхній шар такий жирний. Процес відокремлення вершків від молока може зайняти кілька днів, що не дуже зручно для промислових масштабів виробництва. Для виділення вершків використовують спеціальну технологію, яка скорочує час виробництва в рази. Процес відокремлення рідин різної густини і властивостей називається сепарацією. Шляхом центрифугування молоко розділяється на дві фракції, втрати жирності при цьому мінімальні. Можливе регулювання відсотка жирності кінцевого продукту.

Що приготувати з вершків? Вершки набагато жирніше молока, тому їх використовують для виготовлення сиру, масла, соусів і супів. Вершки активно застосовуються в кондитерській галузі. Різноманітні креми, приготовані з жирних вершків, виходять дуже ніжними і повітряними.

Вершки відрізняються по жирності. Вимірюється частка жиру у відсотках. В магазинах представлений наступний асортимент вершків залежно від змісту жиру в них:

  1. Маложирні. Жирність вершків може бути 15, 17, 19 %.
  2. Середньої жирності. Максимальна жирність дорівнює 35 %.
  3. Високожирні. Це продукт з вмістом жиру 50-60 %.

Існує ще один вид вершків, який активно застосовується в кондитерській галузі та харчової промисловості. Називаються ці вершки сухими. Виглядають як порошок білого кольору. Складається ця суміш стабілізаторів, ароматизаторів, емульгаторів і підсилювачів смаку. Вартість такого продукту набагато нижче, жирність може досягати 70 %. Сухі вершки застосовуються для виробництва каш, супів, кава 3 в 1. І з цих вершків можна зробити щось особливе.

Які вершки вибрати?

Найчастіше вершки готують із звичного для нас коров’ячого молока, однак бувають вершки і з козячого молока. Раніше вони розрізнялися лише по жирності, а тепер в магазинах можна зустріти наступні види продукту:

  1. Нормалізовані вершки. Цей продукт виробляється з цього коров’ячого молока. На промислових підприємствах молоко піддають гомогенізації. Полягає цей процес у гальмуванні концентрації жиру на поверхні молока і розбивання маси на дрібні складові. Жир розподіляється по всій масі молока, а потім, за допомогою процесу сепарації відокремлюється від молочної плазми і виділяється з суміші. Такі вершки є найкращим промисловим варіантом, їх склад схожий зі складом натуральних вершків. Однак смак все ж відрізняється.
  2. Сухі вершки. Не мають ніякого відношення до натурального продукту з молока. До складу входять різні хімічні елементи і рослинні компоненти, які за рахунок своїх властивостей імітують смак натурального продукту. Такі вершки набагато дешевше за ціною, вони довго зберігаються, тому їх дуже зручно використовувати в харчовій промисловості.
  3. Вершки в балоні. Аналогічний сухим вершків продукт. В складі можна знайти елементи рослинного походження і синтетичні добавки. Термін зберігання такого продукту досить тривалий.
  4. Вершки порційні. Ці вершки можуть бути як натуральний склад, так і синтетичний. Уважно вивчайте упаковку продукту.

Вживання натуральної продукції корисно для здоров’я. Синтетичні продукти харчування, навпаки, не тільки марні, але й небезпечні для організму. Тому перевагу слід віддавати не дешевшого продукту, а більш якісному.

Домашнє морозиво на основі вершків

Для приготування морозива в домашніх умовах з вершків знадобиться свіжий натуральний продукт. Використання сухих вершків в цьому випадку неможливо. У процесі приготування вони розшаровуються, з цієї причини неможливо досягти потрібної консистенції маси. Використовуйте тільки натуральні вершки жирністю від 30 % і вище. Для приготування морозива знадобляться наступні інгредієнти:

  • жирні вершки – 900 р.
  • цукрова пудра – 200 р.
  • жовтки від курячих яєць – 6 шт.
  • ваніль – 60 р.

Жовтки необхідно змішати з порошком ванілі і цукрової пудрою. Для отримання однорідної маси найзручніше користуватися віночком. Вершки довести до кипіння, після чого змішати з отриманою масою. Повинна вийти однорідна суміш. Поставте її на слабкий вогонь і варіть до одержання густої маси. Після цього морозиво розливається по ємностей і поміщають в холодильну камеру для заморозки. Можна додавати інші інгредієнти, такі як шоколад, какао, фісташки і т. д. Для фарбування морозива скористайтесь натуральними харчовими барвниками. Морозиво з вершків в домашніх умовах готово. Воно виходить смачним і апетитним.

Вершковий соус

Різні соуси здатні кардинально змінити смакові характеристики страви. А соус з вершків є класичним доповненням до багатьох страв, популярним по всьому світу.

Для отримання ніжного вершкового соусу знадобляться наступні продукти:

  • вершки – 20 мл;
  • борошно пшеничне – 1 ст. л.;
  • вершкове масло – 1 ст. л.;
  • сіль за смаком;
  • перець чорний мелений за смаком.

Борошно підсмажуємо на сухій сковороді, додаємо вершкове масло і перемішуємо масу. Починаємо вливати вершки тонкою цівкою, при цьому постійно перемішуємо вінчиком. Це дуже відповідальний момент, соус повинен бути однорідним, без грудок. Додаємо сіль і перець, варимо протягом 2-х хвилин. За цей час соус загусне і прийме потрібну консистенцію. Пам’ятайте, що з вершків можна зробити не тільки класичний соус. Прянощі і додаткові інгредієнти можуть кардинально змінити смак страви.

Виготовлення цієї сметани

Сметана – це кисломолочний продукт, який готується з вершків з використанням спеціальної закваски або без неї. До складу закваски входять кисломолочні і вершкові стрептококи.

Для приготування смачної і корисної сметани з вершків потрібно брати свіжий натуральний продукт. Краще брати не покупної варіант. Придбайте 3 літри сільського молока і залиште в холодильнику на добу. Це потрібно для того, щоб відділилися вершки. Знімаємо їх ложкою і залишаємо для скисання в приміщенні з кімнатною температурою, потім знову поміщаємо в холодильник на добу.

Спробуємо розібратися, як з вершків зробити сметану, якщо немає бажання чекати надто довго. Можна приготувати сметану за допомогою закваски. Додаємо в свіжі жирні вершки, температура яких дорівнює 37-38°, 2 столові ложки якісної сметани, перемішуємо. Вкриваємо ємність тканиною і залишаємо на 7-9 годин. При цьому маса не повинна перемішуватися. Потім поміщаємо ємність в холодильник для загустіння. Вас цікавить питання як з вершків зробити сметану, в якій ложка стоїть? Все дуже просто. Для приготування ви повинні використовувати вершки підвищеної жирності.

Маскарпоне

Що можна зробити з вершків середньої жирності? Звичайно, ніжний сир маскарпоне. Готується він із натурального продукту. Для отримання сиру використовується лимонний сік, який викликає процес згортання вершків за рахунок взаємодії з кислим середовищем.

Розглянемо класичний рецепт Маскарпоне з вершків. Нам знадобиться:

  • вершки жирністю 20 % – 500 мл;
  • 1 середній лимон.

Вершки нагріти до температури 80°, краще робити це з використанням водяної лазні. Відіжміть 2 столові ложки лимонного соку і влийте його в ємність з вершками. Вимкніть вогонь і залиште розчин на 10 хвилин. Маса почне згортатися. Спочатку з’явиться неоднорідність, що нагадує консистенцію кефіру, потім почне відділятися щільна маса рідини.

Перелийте масу в лавсановий мішок і підвісьте його над ємністю, в яку буде стікати сироватка. Через 1 годину можна знімати мішок, а отриманий сир використовувати в кулінарних рецептах. Якщо частина сироватки залишити, тоді маса прийме консистенцію крему.

Домашнє масло

Для приготування вершкового масла знадобиться 1 літр жирних вершків. Краще брати натуральний свіжий продукт, а не покупної варіант.

Для збивання суміші знадобиться міксер або віночок. Вилийте вершки в скляну або пластикову тару і починайте збивати суміш на невеликій швидкості. Поступово збільшуйте швидкість обертів міксера. Якщо ви побачили дрібні вкраплення бежевого або блідо-жовтого кольору, значить, процес утворення олії розпочався.

Рідина, яка буде відділятися від масляної частини, називається пахтою. Вона багата вітамінами і мікроелементами. Зі сколотин виходить дуже смачна і корисна випічка. Отримане з вершків домашнє масло потрібно викласти на марлю і залишити на 2 години. За цей час з нього стече зайва рідина. З 1 літра вершків повинно вийти 300-350 р. готового домашнього вершкового масла.

Сирно-часниковий соус

Деякі навіть не знають, що з вершків можна зробити ніжний і ароматний сирний соус. Такий соус ідеально підійде до пасти або інших страв з макаронними виробами. Для приготування нам знадобиться:

  • твердий сир – 100 р.;
  • вершки 30%-е – 100 мл;
  • 1 зубчик часнику;
  • сіль, перець – за смаком.

Рецепт дуже простий: сир потрібно натерти на дрібній тертці, часник вичавити. Перемішати масу, додати сіль і перець за смаком, потім влити вершки. Отриману суміш потрібно поставити на водяну баню, щоб сир розтопиться. Періодично помішуйте соус віночком. Коли консистенція стане однорідною, спробуйте готовий продукт. При необхідності посоліть і поперчіть його.

Крем-суп “Дюбаррі”

Цей суп французької кухні названий на честь фаворитки Людовіка XV Марі Жанни Дюбаррі. Рецепт цього супу дуже простий і оригінальний. Для приготування нам знадобиться:

  • кольорова капуста-1 шт;
  • лук порей – 1 шт;
  • молоко – 500 мл;
  • вершки 20% – 100 мл;
  • вершкове масло – 100 г;
  • сіль, перець – за смаком;
  • петрушка;
  • часник;
  • червона ікра.

Цвітну капусту розбираємо на суцвіття і ставимо варитися до приготування. В окрему каструлю викладаємо масло і ставимо на повільний вогонь, щоб масло розтопилося, але не пригоріло. Ріжемо цибулю порей півкільцями, подрібнюємо часник, відправляємо в каструлю з маслом. Коли цибуля буде готовий, вливаємо в каструлю бульйон, молоко, поміщаємо цвітну капусту. Солимо і перчимо за смаком. Після повного приготування суцвіть вливаємо вершки. Знімаємо каструлю з вогню. Частина суцвіть відкладаємо для прикраси, решту подрібнюють блендером. Прикрашаємо страву червоною ікрою.

Шоколадний ганаш

Ганаш – це суміш шоколаду і вершків. Можна використовувати абсолютно будь-який вид шоколаду: гіркий чорний, молочний або білий. Чим менше какао-масла міститься в шоколаді, тим більша кількість його знадобиться.

Для приготування ганаша підійдуть тільки дуже жирні вершки. Можна додати розтоплене вершкове масло. Щоб приготувати класичний ганаш нам знадобляться наступні продукти:

  • 2 плитки темного шоколаду (180 г);
  • 75 г вершків 30%-х;
  • 100 г вершкового масла.

Налийте вершки в металеву каструлю і поставте її на водяну баню. Шоколад поділіть на невеликі часточки і помістіть в ємність з вершками. Коли суміш стане однорідною і гладкою, знімаємо каструлю з вогню і охолодити до 40 градусів. Додаємо в масу вершкове масло кімнатної температури і перемішуємо суміш. Накриваємо каструльку плівкою і ставимо в холодильник на 2 години. За цей час крем стане густим і в’язким.

Повітряний крем на основі вершків

Крем “Збиті вершки” відомий кожному. Ця ніжна повітряна маса активно застосовується для прикраси тортів, тістечок та інших кулінарних шедеврів.

Для приготування такого вершкового крему знадобляться вершки цукрова пудра. Вони повинні бути дуже жирними і свіжими. Вміст жиру має бути не менше 30 %. Працювати з вершками потрібно акуратно, так як є велика ймовірність зіпсувати продукт, якщо технологія приготування буде порушена.

Перед роботою з вершками необхідно потримати їх у холодильнику протягом доби. Починаємо спочатку збивати на невеликій швидкості, потім поступово збільшуємо обертів. Коли крем починає тримати форму, процес збивання слід припинити. В іншому випадку ми отримаємо вершкове масло. Якщо вас не влаштовує консистенція крему, можна додати желатин. Крем з вершків для прикраси тортів повинен бути більш щільним, так його зручніше використовувати.

Можна використовувати штучні вершки для приготування крему. При цьому на виході ви отримаєте масу, яка буде добре тримати форму навіть при кімнатній температурі. Такі вершки збиваються швидше і ризики зіпсувати продукт зведені до мінімуму.

Висновок

Існує величезна кількість рецептів з використанням вершків. Пам’ятайте, що результат страви буде залежати не тільки від дотримання технології приготування, але і від якості використовуваних вершків. Краще віддавати перевагу натуральним вершків, зібраних зі свіжого коров’ячого молока.