Технологія приготування
Виготовлення “Чайної” ковбаси відбувається на м’ясопереробних підприємствах і включає в себе кілька етапів:
1. Обробка сировини. М’ясо (яловичина, свинина) очищається від жив і жиру, їх зміст в залишку не повинно бути вище 30 %. Сало і свинячий шпик нарізати кубиками по 6 мм
2. Первинне подрібнення. З допомогою м’ясорубки з отворами 2-4 мм на виході сировина подрібнюється. Яловичину солять із розрахунку на 100 кг м’яса – 3 кг солі, 70 г селітри і 100 грам цукру. Отриманий фарш витримується протягом 2-3 днів при температурі 4 °С. Свинину, як правило, використовують у несоленому або слабосоленом вигляді. Обидва типи м’яса викладають у тару шарами не більше 15 см кожен і витримують протягом доби при температурі 2-4 °С.
3. Вторинне подрібнення. Витримане і солоне м’ясо піддають вторинного подрібнення в м’ясорубці з розміром решітки 2-4 мм.
4. Змішання. Яловичий і свинячий фарш перемішують зі шпиком, спеціями та іншими інгредієнтами з рецептури в змішувальній машині до однорідної маси.
5. Набивання в оболонки з допомогою спеціальних шприців та обв’язування.
6. Обсмажування отриманих батонів у підвішеному стані в спеціальних камерах. Процес проводиться при 90-110 °С тривалістю близько години.
7. Варка. Проводиться або водяною парою або у воді при температурі 80 °С близько 40 хвилин. Охолоджують ковбасні батони у вентильованому приміщенні при 10-12 °С протягом 12 годин.
8. Контроль якості продукції. Здійснюється комісією на наступні показники:
- свіжість;
- дефектність (шляхом органолептичного аналізу);
- хіміко-бактеріологічний склад.
