Голландський – один з п’яти основних соусів французької кухні. Він добре відомий як ключовий інгредієнт яєць Бенедикт, а також часто подається з овочами. Міжнародне його назва звучить як «голландез». Його назва увазі голландське походження, але фактична історія назви цього продукту невідома.

Таке найменування задокументовано англійською мовою вже в 1573 році, хоча і без рецепта. Перший зареєстрований класичний рецепт голландського соусу виявлений в англійській кухонної книзі 1651 року. Він звучить так: «Приготуйте соус з хорошого свіжого масла з оцтом, сіллю, мускатним горіхом і яєчним жовтком».

У голландської кухні він вперше згадується в 1667 році. Таким чином, популярна теорія про те, що його назва походить від країни винаходу, хронологічно неспроможна.

У статті ми розглянемо способи приготування названого соусу.

Як його готують?

Як і в інших емульсійних соусів (наприклад, майонез), в його складі яйце не нагрівається, а служить в якості емульгатора. Це дозволяє об’єднати незмішувані масло і лимонний сік, що, в свою чергу, сприяє отриманню стабільної емульсії.

Інгредієнти класичного голландського соусу включають в себе:

  • яєчні жовтки;
  • подкисляющий агент (винний оцет або сік лимона);
  • вершкове масло.

Також використовують сіль і будь-які види перцю за смаком. Найчастіше додають трохи вершків або води для кращої комбінації компонентів.

Щоб приготувати голландський соус, збиті яєчні жовтки поєднують з маслом, лимонним соком, сіллю і водою. Обережно нагрівають при змішуванні. Деякі кухарі використовують подвійне дно каструлі для контролю температури.

В різних рецептах різні і вимоги. В одних передбачається додавання розтопленого масла до розігрітим жовтків. В інших потрібно, щоб нерасплавленное масло і жовтки нагрівалися разом. У третіх об’єднують тепле масло і яйця в блендері або кухонному комбайні. Контроль температури має вирішальне значення, так як надмірний нагрів може зіпсувати соус.

Особливістю цього продукту є те, що його можна легко заморозити.

Можна зробити соус будинку

Рецепт класичного голландського соусу не можна назвати складним. Тому ви можете без проблем приготувати його в домашніх умовах. Для нього знадобиться:

  • 3 яєчних жовтка;
  • 1 ст. л. вершків;
  • 1 склянку розплавленого масла, охолодженого до кімнатної температури;
  • 1 ст. л. лимонного соку або білого винного оцту;
  • 1/2 ч. л. солі;
  • трохи кайенского перцю.

Як приготувати

Для готування використовуйте невелику товсту керамічну чашу, встановлену в каструлі з товстим дном. Підійде і спеціальна ємність для водяній лазні:

  1. Покладіть яєчні жовтки і вершки в миску або верхню частину подвійний каструлі. Перемішайте з допомогою дротяного віночка до об’єднання. Суміш ніколи не слід збивати, але обов’язково потрібно перемішувати: рівномірно, енергійно і безперервно.
  2. Поставте ємність в гарячу воду. Якщо ви використовуєте миску, в звичайній каструлі має бути близько 4 см води. В подвійний – вона не повинна торкатися верхньої частини.
  3. Перемішуйте соус безперервно і повільно, доведіть воду до кипіння.
  4. Не дозволяйте яєчної суміші кипіти. Розмішайте дуже ретельно, щоб внизу не було плівки.
  5. Коли суміш росіл до консистенції вершків, почніть додавати охолоджене розтоплене масло однією рукою, енергійно помішуючи соус іншого.
  6. Робіть це повільно, щоб кожна порція доданого масла повністю змішувалася з яєчною сумішшю.
  7. Потім влийте лимонний сік або оцет по краплі за один раз і відразу видаліть ємність з вогню.
  8. Додайте сіль і трошки кайенского перцю.

Якщо ви будете робити все обережно, голландський соус не повинен згортатися. Якщо це все ж сталося, не впадайте у відчай. Додайте ще масло. Перекладіть соус в іншу ємність, а миску очистіть. Покладіть в неї свіжий яєчний жовток і почніть приготування знову, використовуючи згорнувся соус замість масла.

Варіанти приготування і похідні соуси

Як можна побачити, класичний рецепт голландського соусу передбачає використання жовтків, масла і соку лимона (або оцту) в якості основи. З часом з’явилося безліч різних версій цього продукту і похідних від нього. Найвідоміші з них:

  • Беарнский. Він є найбільш поширеним похідним і відомий як Béarnaise. Готується шляхом доповнення подкисляющего агента (найчастіше винного або бальзамічного оцту) цибулею-шалот, свіжим червелем, естрагоном і (за бажанням) подрібненим перцем. У деяких випадках оцет не додається взагалі. Беарнский соус і його похідні часто використовується для стейків або інших ситні м’ясні страви на грилі, а також для риби.
  • Шорон. Це різновид беарнского соусу. Готується без естрагону або червеля, плюс у складі присутня томатне пюре.
  • Фуайот (валуа). Також є різновидом беарнского соусу з м’ясним бульйоном у складі.
  • Колберт. Це соус фуайот з додаванням білого вина.
  • Палуаз. Беарнский соус з м’ятою замість естрагону.
  • Вин Блиан. Голландський соус з додаванням білого вина і рибного бульйону.
  • Баваруз. Різновид голландського соусу з вершками, хріном і чебрецем.
  • Мутард або жирондин. Є голландезом з дижонской гірчицею.
  • Мальтазе. Голладский соус з цедрою і соком апельсина.
  • Муслін, також відомий як шантильї. Є голландезом зі збитими вершками. Він також має декілька варіацій. Одна з них передбачає додавання хересу, інша – збиті білки замість вершків.
  • Нузетт. Голландський соус, приготований з топленим маслом.

Сучасний варіант для яйця Бенедикт

Класичний рецепт голландського соусу існує в різних варіаціях. Для приготування яйця Бенедикт часто використовують дещо спрощений варіант. Що ж це за страва? Це класичний французький сніданок, що складається з двох половинок англійської булочки з яйцем пашот, беконом або шинкою, а також голландським соусом. Незважаючи на французьке походження, це блюдо було вперше популяризовано в Нью-Йорку. Існує безліч варіацій основного рецепта.

Головною умовою для приготування ідеального яйця Бенедикт є свіжі яйця і хороший лимонний сік. Насправді, це дуже простий рецепт, що вимагає всього лише трохи вправності і досвіду. Для того щоб вийшло ніжне і смачне блюдо, може знадобитися декілька спроб.

Як приготувати яйце Бенедикт

Оскільки приготування соусу з масла і яєць вимагає точного дотримання температури і часу, переконайтеся, що всі ваші інгредієнти були виміряні і готові напередодні. Всього вам буде потрібно:

  • чотири яйця плюс стільки ж жовтків окремо;
  • два розрізаних навпіл англійських кексу (або чотири скибочки тосту);
  • по дві столові ложки свіжого лимонного соку і води;
  • 100 грамів холодного солоного масла, нарізаного кубиками по 1 см;
  • сіль і білий перець – за смаком;
  • свіжий тертий мускатний горіх – за бажанням.

Як зварити яйце пашот в домашніх умовах?

Налийте в каструлю воду і доведіть її до слабкого кипіння. Посоліть, зробіть вогонь мінімальним. У ємність середнього розміру наберіть холодну воду і покладіть поруч з плитою. Акуратно розбийте одне яйце в невелику миску, не пошкодивши жовток.

Потім розмішайте в каструлі воду так, щоб по центру вийшла воронка. Влийте в неї яйце і обережно проведіть по дну ложкою, щоб воно не прилипло. Оскільки вам необхідно, щоб жовток залишався рідким, вам потрібно уважно стежити за часом приготування. Воно повинно скласти не більше 3-4 хвилин. Після цього обережно перемістіть яйце в ємність з холодною водою, щоб зупинити його нагрівання. Повторіть те ж саме з рештою трьома яйцями.

Приготування соусу

Потім потрібно приготувати голландський соус для яйця Бенедикт. Для цього збийте яєчні жовтки, свіжий лимонний сік і воду в термостійкої скляної або керамічної чаші, встановленої на невеликій каструлі з киплячою водою. Повільно додавайте масло по кілька кубиків за раз, поки воно не буде об’єднано з жовтками, постійно перемішуючи.

Продовжуйте готувати ще хвилину чи дві, поки соус не загусне. Приправте сіллю і білим перцем. Негайно зніміть з вогню. Класичний голландський соус з лимонним соком готовий.

Завершення приготування

Нагрійте англійські кекси або тости. Використовуючи велику ложку, помістіть яйце на кожну половину булочки або шматочок тосту, щедро полийте голландським соусом і посипте свіжим мускатним горіхом зверху (за бажанням).

Ви також можете додати один або два скибочки бекону або шинки, але в класичному варіанті передбачаються тільки свіжі яйця і ніжний соус. Американські і канадські версії страви пропонують додавати копченого лосося або морепродукти.