Особливості

  1. Для приготування складних гарячих соусів потрібна невелика за обсягом посуд з товстим дном. Це може бути казанок або сотейник.
  2. Якщо соус приготовлений раніше, ніж почався прийом їжі, його потрібно весь час тримати на паровій бані.
  3. Щоб уникнути утворення плівки на його поверхні необхідно постійно перемішувати його. З цією метою можна додати у готовий соус шматочок вершкового масла.
  4. Деякі соуси допускається розігрівати лише один раз після охолодження. Повторний розігрів здатний зіпсувати блюдо, зробити його непридатним до вживання.
  5. Кожен гарячий соус має свій температурний режим: яєчні і масляні можуть нагріватися не вище 65 градусів; заливки, приготовлені на м’ясному або рибному бульйоні, – не вище 80 градусів; молочні соуси можна остудити; солодкі – від 60 до 70 градусів.
  6. Терміни зберігання гарячих заливок також залежать від їх складу: масляні, яєчні, солодкі “живуть” максимум 1,5 години; соуси на бульйонах – не довше 4 годин; молочні здатні протримаються не більше доби.

Сторінка: 1 2 3