Різні способи засолювання червоної ікри в домашніх умовах
Купити свіжу, тільки що виловлену горбушу або форель можуть тільки жителі Далекого Сходу. Інші громадяни Росії купують рибу в замороженому стані. Це обставина не заважає зробити якісну червону ікру, треба тільки правильно розморозити рибу:
– витримати 6-8 годин в загальній камері холодильника;
– залишити при кімнатній температурі і дочекатися повного розморожування.
Коли риба розморозиться остаточно, виберемо один з двох способів засолювання ікри – в залежності від того, яку рибу Ви купили, і будемо дотримуватися інструкції.
Засаливаем червону ікру горбуші
Послідовність дій, загалом, не змінюється, вона склалася при відпрацюванні технології.
1. Вспарываем гострим ножем черевце, не заглиблюючись всередину, щоб не пробити ястика – плівковий мішок, в якому зібрана ікра. У рибі їх два, обидва акуратно витягаємо.
2. Якщо вдалося вийняти ястики, не пошкодивши їх і не потривоживши вмісту, то просто промиваємо їх холодною водою.
Якщо ж плівка все-таки пробита, то потрібно мати напоготові солону воду, щоб не допускати контакту ікринок з прісною водою – від цього вони стають крихкими і одночасно грубіють.
Готуючи солону воду на випадок аварії з ястыком, робимо розчин з 1 літра води і 30-40 грамів солі, кип’ятимо його і охолоджуємо – нехай стоїть напоготові при обробленні риби.
Зануривши в солону воду лопнув ястика, треба видалити пошкоджені ікринки.
3. Зараз буде описана сама відповідальна робота – звільнення ікринок з ястиків.
Її теж можна робити по-різному, ось такими способами:
– зробити рукав з марлі, завантажити всередину наповнені ікрою ястики і повертати рукав, обертаючи його під проточною водою; плівка зруйнується, а її клаптики пристануть до марлі;
– можна взяти ґрати, за формою нагадує тенісну ракетку, з осередками, що перевищують діаметр ікринок в 3-4 рази, і м’яко протирати ікру крізь неї; це не так просто, як може здатися, потрібна вправність і обережність в рухах;
– найбільш надійний спосіб для недосвідчених господинь – взяти міксер, поставити спіральну насадку і включити малі обороти. Якщо проткнути плівку ястика, то вона намотується на спіраль, а ікринки залишаються.
4. Готуємо розсіл, який в даному конкретному випадку називається «тузлук». Беремо воду, наливаємо в каструлю стільки, щоб тузлука за обсягом вийшло вдвічі більше, ніж ікри, і кип’ятимо її. Потім вимикаємо вогонь і даємо можливість воді трохи охолонути.
5. Приступимо до завантаження солі в воду до потрібної концентрації тузлука. Існує спосіб визначення потрібної солоності тузлука емпіричним шляхом.
– Беремо сире яйце, ретельно миємо шкаралупу і занурюємо у воду. Замість яйця в якості індикатора можна взяти невелику сиру картоплину і почистити її.
– Яйце або картоплина тонуть, а ми продовжуємо додавати сіль і розмішувати, щоб сіль розчинялася.
– В якийсь момент індикатор починає підніматися знизу до поверхні розчину, і це говорить про те, що необхідна концентрація солі досягнута.
Після вилучення індикатора тузлук необхідно проварити і залишити остигати.
6. Тепер завантажимо в холодний тузлук ікру і будемо тримати її від 10 хвилин до 25, в залежності від різних факторів. Головні з них – зрілість ікри і термін, на який ми заготовляємо. Чим довше збираємося зберігати ікру, тим більше витримка в розсолі.
7. Відкидаємо ікру на друшляк, зціджуємо воду. Потім треба розстелити рушник і розкласти на ньому ікринки, щоб волога вбралася. Деякі, особливо пунктуальні господині, замінюють рушник на нове, сухе, і сушать ікру ретельно. На сушку в загальному і цілому йде пара годин, може бути навіть три.
8. Ікру перекладаємо в стерилізовані банки, змащуючи попутно рослинною олією, бажано оливковою або кукурудзяною, і ставимо банки в холодильник.
Є червону ікру горбуші, заготовлену таким способом, можна уже через 2-3 години.
