Як солону рибу вимочувати? Для чого це необхідно? Відповіді на ці та інші питання ви знайдете в статті. Багато страви готуються з риби або морепродуктів. Дуже часто на наш стіл риба потрапляє в замороженому або охолодженому вигляді. З слабосоленого продукту також можна готувати різні страви, але лише в тому випадку, якщо він дійсно слабосоленої. Як солону рибу вимочувати, з’ясуємо нижче.
Вміст солі
Часто люди запитують, як солону рибу вимочувати. Багато хто, побачивши в магазині красиву по виду рибку в упаковці з написом «Риба СС», набувають заповітний шматочок. А коли розкривають її будинку, повністю розчаровуються: провіант виявляється солоним настільки, що його можна їсти, лише запиваючи водою.
Якщо риба містить понад 14 % солі, її іменують крепкосоленой, якщо від 9 до 14%, то среднесоленой. В слабосоленої риби перебуває від 5 до 9% солі.
Підготовка
Небагато знають, як солону рибу вимочувати. Якщо вона велика, попередньо її потрібно розрізати на шматочки. Відварювати необхідно також шматками на слабкому вогні у великому обсязі води, безупинно видаляючи з’являється накип.
Процес
Як солону рибу вимочити правильно? Прийнято вважати, що ця процедура повинна тривати стільки годин, скільки днів солилась рибіна. Зазвичай її вимочують у прохолодній воді в холодильнику. Воду потрібно міняти кожні дві години.
Коли риба починає спливати, це означає, що вона втратила досить солі. Влітку найкраще її вимочувати в холодильнику, але якщо у вас немає такої можливості, міняйте воду вчасно, інакше провіант швидко зіпсується.
Не рекомендується зберігати вимочену рибу більше 24 годин. Вживайте її відразу в їжу або стряпайте рибні страви за допомогою теплової обробки.
Нюанси
Багато людей задаються питанням, чи можна солону рибу вимочувати. Так, звичайно можна. Зменшуючи за допомогою цієї процедури кількість солі, необхідно пам’ятати, що тут відбувається не лише втрата цієї речовини, але й мінеральних солей, білків, а також азотистих субстанцій, що призводить до погіршення смакових властивостей риби. Провіант вбирає в себе воду, і його маса може збільшитися приблизно на 25%.
Щоб риба вымачивалась швидше, додайте у воду оцет у співвідношенні 10:1 (на одну частину оцту десять частин води).
Вимочування оселедця
Існує старовинний спосіб, істотно прискорює процедуру і поліпшує властивості одержуваного провіанту:
- Розріжте оселедець на дві половини вздовж хребта, шкіру не знімайте.
- Замочіть рибу в солодкому міцному чаї або свіжому молоці.
Чай містить велику кількість дубильних субстанцій, які не дають м’якоті риби розм’якнути. Молоко діє навпаки: розм’якшує активно м’якоть оселедця, робить її дуже ніжною на смак.
Добавки
Досвідчені кулінари радять при створенні страв з солоної риби застосовувати компоненти, які додають страві соковитий насичений смак: пісне масло, різноманітні соуси, вершки. Це потрібно робити тому, що вона більш суха, ніж свіжа. Приміром, заправка оселедця пісним маслом не тільки істотно підвищує смакові властивості риби, але і поживну цінність. Закуски з солоної риби з пісним маслом чудово збалансовані за складом жирних кислот.
До речі, при зберіганні в тканинах солоної рибини вершаться незворотні трансформації харчових субстанцій, що знижують її якість. Саме тому її питома вага в харчуванні невеликий.
Вимочування на підприємстві
Скільки часу солону рибу вимочують на підприємстві? Відомо що, коли цей провіант надходить на виробництво, що в ньому знаходиться від 6 до 17% солі. В рибі, призначеної для варіння, має бути не більше 5 % солі, а для смаження – не більше 2%.
Спочатку провіант поміщають у холодну воду для набухання, потім очищають від луски, плавники видаляють голову, пластують. Вимочувати продукт на виробництві можна в проточній і змінної воді. У другому випадку рибу заливають водою в пропорції 1:2. Так як різниця концентрації солі у воді і рибі на початку процесу велика, дифузія здійснюється стрімко. Через годину вона завершується, так як настає рівновага насиченості.
Дифузія сповільнюється в міру зниження змісту солі в рибі, тому воду можна міняти рідше (через 1, 2, 3 та 6 годин). Концентрація солі знижується до 5% через 12 годин.
Далі кухаря виконують пробну варку і, якщо потрібно, продовжують вимочування, міняючи воду через три години. У чому полягає недолік цього способу? Між окремими змінами води процес вимочування сповільнюється в міру накопичення солі в рідині. Крім того, до кінця процедури зважаючи на зниження щільності солі в м’якоті риба може почати псуватися.
Якщо рибу вимочують в проточній воді, то її поміщають у ванну з решіткою, під якою розміщені труби, що подають воду. Рідину видаляють через трубу, розташовану у верхній зоні ванни. Процес триває 8-12 годин, після чого виконують пробну варку.
Навіщо потрібно вимочувати рибу?
Рибу вимочують для того, щоб зберегти її ніжний і приємний смак і своє здоров’я. Малосолоний риба присутня не тільки в багатьох страви високої кухні, але і в різних холодних закусках. Приміром, на її основі готують салати, що містять такі компоненти:
- яйця, грейпфрут і шпинат;
- морква, томати та яйця перепелині;
- зелень і овочі (як в «Царському салаті»);
- є рецепт олів’є на базі малосоленой риби.
Якщо б у складі салатів перебувала солона риба, був би зіпсований не тільки смак, але і смак страви в цілому. Крім цього, людині шкідливо вживати велику кількість солі. Щоб нормально почуватися, достатньо з’їсти за добу всього 10 г цієї речовини. При збільшенні дози організм буде намагатися позбутися від надлишків солі і людині доведеться часто вживати воду. У давнину китайці вбивали себе, за один раз з’їдаючи півкіло солі. При надмірному вживанні цієї субстанції відбувається ось що:
- сіль негативно впливає на слизові оболонки кишечника і шлунка;
- збільшує чутливість ЦНС і провокує проблеми з судинами і серцем;
- зв’язує кальцій і з організму виводить його;
- накопичується в суглобах, провокуючи різні недуги опорно-рухового апарату.
Що потрібно мати?
Отже, як в домашніх умовах солону рибу вимочити? Для цього потрібно:
- ємність з кришкою для вимочування;
- обробна дошка, ніж і ножиці (інструменти для обробки риби);
- спеції;
- розчин для вимочування;
- солона риба.
Способи
Існують такі техніки вимочування солоної риби:
- у молоці;
- у воді;
- у чаї;
- в маринадах, виготовлених за особливими рецептами;
- під проточною водою (промисловий спосіб).
Технологія залежить від маси риби, її вигляду і смакових властивостей, а також від уподобань домогосподарки. Вымачивая рибу, пам’ятайте, що додаткові операції погіршують її смакові властивості. Тому обміркуйте процес завчасно.
Сімейство лососевих
Як вимочити солону червону рибу? Лососеві завжди бажані на святковому столі. Завдяки наявності поживних субстанцій та неперевершеному смаку вони у домогосподарок користуються величезною популярністю. А так як ця риба коштує дорого, то і способи вимочування тут застосовують хитромудрі.
Важливо не зіпсувати страву. Варіант виготовлення:
- Червону рибу обробити (можна до стану філе) і наріжте на шматки.
- Виготовте маринад з додаванням спецій, оцту, вишневого сиропу і так далі. Маринад необхідно закип’ятити.
- Помістіть в гарячий маринад рибу.
- Охолодіть все, потім рибу промийте і знову залийте маринадом, процідженим через сито.
Скільки вимочувати солону червону рибу? Вона в маринаді може перебувати кілька днів в холодильнику. Часто червону рибу вимочують також в чаї з додаванням вишневого сиропу, горілки або цукру.
У молоці
Не менш популярним вважається спосіб відмочування риби в молоці. У результаті вона стає ніжною та приємною на смак. Для цього необхідно:
- Охолодити свіже молоко в холодильнику.
- Викласти в ємність рибу і залити прохолодним молоком повністю.
- Відправити рибу в холодильник на встановлений час.
Час процедури залежить від ступеня солоності рибини. Наприклад:
- Велику і дуже солону тушку треба вимочувати від 1 до 5 діб.
- Среднесоленую рибу можна в розчині потримати пару годин.
- Якщо ви бажаєте швидко позбавити рибу від зайвої солі, помістіть її в маринад або гарячу воду.
Риба пряного засолу
Так називають рибу, в процесі засолювання якої застосовувалися ще й прянощі. За таким методом солять скумбрію, оселедець, горбушу. Цю рибу вимочують або в молоці або у воді.
Метод вимочування:
- Помістіть рибу в ємність так, щоб вона в ній знаходилася повністю.
- З’єднайте воду з оцтом в пропорції 10:1 і залийте цим розчином рибу.
- Надішліть ємність в холодильник на пару годин.
Техніка вимочування в міцному чаї:
- Наріжте рибу на шматочки потрібного розміру.
- Влийте в ємність міцний чай з додаванням сиропу або цукру.
- Покладіть рибу в чай і відправте на пару годин в холодильник.
Цей спосіб має свої переваги: у чаї містяться дубильні субстанції, завдяки чому риба не втрачає своїх корисних властивостей.
Суха риба
Суха солона риба вважається відмінною закускою, хоча часто через значною солоності її просто не можна їсти. Такий морепродукт потрібно спочатку надіслати у воду, а потім у молоко.
Час вимочування зазвичай визначається експериментальним шляхом, тому приготувати з першого разу смачну рибу багатьом не вдається. І все ж краще витратити трохи часу на дослідження, ніж є неякісний магазинний провіант сумнівної аромату і смаку. З пересоленим рибою ви можете поправити ситуацію так:
- Вимочуйте морепродукт в холодній воді протягом доби, змінюючи воду кожні чотири години.
- Вимочуйте рибу в молоці протягом 4 годин.
- Відмочувати рибу у воді, змішаної з тертим лимоном.
Приємних вам клопоту на кухні!
