Сучасні господині ніяк не можуть обійтися без майонезу. І в тісто його кладуть, і в котлетний фарш, а вже про салатах і говорити не доводиться. Дієтологи бунтують, всіляко застерігаючи від майонезу, і тут вони мають рацію, але тільки почасти. Правота їх полягає в тому, що покупної майонез в більшості випадків дійсно являє собою набір дуже шкідливих компонентів – всяких консервантів, загусників, смакових добавок, стабілізаторів та іншого. Чому ця суміш продається під назвою майонезу – незрозуміло.
Втім, чого тут незрозумілого: якщо приготувати справжній майонез, за класичним французьким рецептом, то вийде чудовий соус, але зберігатися місяцями на магазинних полицях він не зможе. Зате господині, яка готує майонез в домашніх умовах, він потрібен для безпосереднього вживання, тому вона може дозволити собі годувати сім’ю не сурогатами, а першокласним натуральним продуктом.
Соус під назвою «майонез» придумали у Франції давним-давно, і роблять його з рослинної олії з додаванням від жовтків курячих яєць і соку лимона (або оцту). Різновиди майонезу отримують, приправляючи його різними спеціями – от і все!
Якщо Ви спробуєте смак справжнього майонезу, то покупної Вам тут же перестане подобатися.
Справжній майонез, якщо представити його склад в процентному співвідношенні, на 80% складається з жирів рослинного походження, а на 15-19% – з самих свіжих курячих жовтків. На відсотки доводиться оцет або сік лимона, різні приправи.
Готувати соус нескладно, просто треба набратися терпіння і робити все, як слід. Спочатку треба освоїти основний рецепт, а, коли Ви дійдете до такого стану, що він у Вас стане завжди виходити з першої спроби, то можна створювати скільки завгодно тематичних майонезів, збагачуючи його різноманітними додатковими компонентами.
Адже соус можна пристосовувати до кожного конкретного страви, до якої він подається. Тому, виходячи з поставленої задачі, Ваш майонез може стати або пряним, або часниковим і гострим, або ніжним і полегшеним, менш калорійним. Це залежить від того, що Ви додасте до нього: чи спецій і трав, або соку лимона, або йогурту, або просто водички.
Але це все буде потім, коли Ви опануєте рецептом. А поки треба освоїти деякі особливі кулінарні секрети і прийоми, які доводиться застосовувати, готуючи майонез. Як не проста технологія його приготування, але вона дається не відразу, є навіть типові помилки, які допускають недосвідчені господині. Зараз ми все це уважно розглянемо.
1. Спосіб приготування і посуд
Кожній господині хочеться виконати роботу швидше. Тому, коли мова йде про збиванні, відразу руки тягнуться до блендеру або до міксери – за звичкою. Так, можна використовувати їх при створенні майонезу, але при цьому він вийде більш грубим і великоваговим. Не забувайте, що мова йде про класичному рецепті, а в цьому випадку більш доречні віночок, скляний або порцеляновий миска, більш глибока, ніж широка. Вам доведеться підливати масло тонкою цівкою, тому бажано тримати його в посуді з вузьким носиком. Металевими предметами не користуйтеся, щоб не викликати ефекту окислення і появи неприємного металевого присмаку.
2. Вибір рослинних олій
Як ми вже бачили вище, в основному майонез складається саме з рослинних олій. Тому їхній вибір має вирішальне значення для соусу. Насамперед – свіжість. Ніякого згірклого присмаку або запаху не можна допускати. Масло має бути високою очищення і високої якості, це повинно бути дезодорированный і рафінований продукт, кришталево чистий і прозорий.
Невелика кількість ароматизованого масла додати можна, але зовсім трохи. Його теж вибирають самого високої якості. Найчастіше це буває оливкова першого холодного віджиму, його можна додати не більше, ніж 1 столову ложку на ½ склянки основного масла. Але не захоплюйтеся дорогим оливковою олією, від занадто великого його змісту соус ніяк не стане краще, а навпаки, придбає гіркуватий присмак.
3. Вибір курячих яєць
В соусі обов’язковим компонентом є сирі жовтки від курячих яєць. Яйця зобов’язані мати гарантію, що вони не заражені сальмонелою. Тому до бажання використовувати домашні яйця підходите обережно. Якщо Ви купуєте їх на ринку, то вимагайте ветеринарний сертифікат, фермерські господарства просто зобов’язані його надати. Купивши яйця, перевірте їх свіжість: опустіть у воду. Ті, які спливають, відбраковувати відразу, беріть для соусу тільки ті, що глибоко занурилися.
Але і це ще не все. Обробляйте кожне яйце окремо, розділивши на дві скляні посудинки його білок і жовток. Треба уважно обстежити обидві ці складові частини на вигляд і на запах, і, якщо немає нічого підозрілого, жовток допускається в соус.
4. Заходи безпеки по відношенню до курячих жовтків
Якщо ми купили яйця у бабусі-сусідки або у ринкової торговки, то на сертифікат розраховувати нічого. Залишається тільки сподіватися, що яйця цілком безпечні. Щоб таку надію зміцнити, бажано вжити додаткових заходів. Кулінарія надає спосіб попередньої обробки жовтків курячих яєць, який зменшує ризик зараження небезпечною інфекцією.
Змішуємо відібрані жовтки з соком лимона або оцтом, додаємо трохи водички. Все це добре перемішується і поміщається в невеликий сотейник. Гріємо його на водяній бані, постійно перетираючи і стежачи, щоб температура суміші не перевищила 65°С. Помішувати весь час необхідно, щоб не допустити загусання і згортання жовтків. При досягненні граничної температури (65°С) сотейник відразу знімаємо з каструльки з киплячою водою і опускаємо, скільки можливо, в холодну воду.
5. Вибір кислоти для майонезу
Це теж важливо, тому що кислота, з одного боку, служить консервантом, а з іншого – сильно впливає на консистенцію соусу і його запах. Найкраще – вичавити з лимона сік і відфільтрувати його, майонез в цьому випадку вийде ніжним і делікатним. Менш витонченим вийде соус, якщо в нього покласти оцет білий винний або яблучний. В деяких випадках буває доречно додати в соус трохи бальзамічного оцту, або червоного винного, вийде деяка пікантність.
Але не варто застосовувати для майонез оцет столовий, а тим більше – розведену оцтову есенцію. Ці продукти мають власний сильний запах, який заб’є аромат не тільки ніжного майонезу, але і того блюда, яке Ви їм заправите.
6. Як приготувати майонез вручну
Отже, все приготовлено, залишилося тільки приступити до приготування домашнього майонезу. Готувати будемо класичним способом, вручну. Всі інгредієнти потрібно дістати з холодильника заздалегідь, щоб вони придбали кімнатну температуру, однакову для всіх.
Інгредієнти
– жовтки від курячих яєць, 2 шт
– гірчиця їдальня, 2 ст л
– сіль-1 щіпка
– перець чорний мелений, 1 щіпка
– сік лимона, 1 ст л
– олія, 350 мл
– ароматний оцет або сік лимона, 1 ст л
В скляній мисочці змішуємо жовтки з гірчицею, перцем і сіллю, збиваємо. Повинна вийти гарна гладка маса, абсолютно однорідна.
Продовжуючи взбиать, вливаємо тонким струмком проціджений сік, вичавлений з лимона, і знову отримуємо однорідну масу.
Тепер точно так само, безперервно збиваючи, додаємо масло дуже малими порціями, буквально по крапельці. Поспішати не можна, тому що маса почне отсекаться, і всі зусилля пропадуть даремно.
Якщо у Вас вистачило терпіння, то в результаті Ви отримаєте густу однорідну емульсію, в яку можна додати або ароматний оцет або лимонний сік. Знову гарненько вымешав суміш, одержуємо шуканий соус майонез.
7. Як приготувати майонез блендером
Якщо не хочеться довго збивати віночком, то приготуємо майонез з використанням сучасних технологій, у даному випадку – блендера.
Інгредієнти
– жовтки від курячих яєць, 2 шт, або перепелиних жовтків – 7 шт
– гірчиця їдальня, 1 ст л
– сіль, ½ ч л
– перець чорний мелений, ½ ч л
– сік лимона або оцет, 2 ст л
– олія соняшникова, дезодорована, 250 мл
– олія оливкова, 2 ст л
Отже, поміщаємо жовтки в чашу блендера, додаємо гірчицю, оцет або сік лимона, перець і сіль.
Включаємо блендер на максимальні оберти на пару секунд.
Окремо змішуємо олію соняшникову з оливковою, поміщаємо в посудину, з якої буде зручно вливати масло через отвір в кришці блендера.
Включаємо обертання блендера на високі обороти, тонкою цівкою вливаємо олію.
Коли все масло буде вилито в блендер, процес закінчиться, і на цей останній етап піде зовсім небагато часу, воно вимірюється в секундах.
8. Отримання пряного майонезу
Інгредієнти
– жовток курячого яйця, 1 шт
– 1 ціле яйце куряче
– мед рідкий, 1 год л
– сіль, ½ ч л
– порошок каррі, 1 год л
– сік лимона, 2 ст л
– олія соняшникова, дезодорована, 250 мл
– олія оливкова, 3 ст л
– масло кунжутне, з смаженого насіння, 3 ст л
У чашу блендера розбиваємо ціле куряче яйце і додаємо відокремлений жовток. Туди ж вливаємо сік лимона, мед, кидаємо сіль і каррі.
Включаємо блендер на пару секунд.
Окремо змішуємо всі 3 види масла, включаємо блендер на максимум і збиваємо, доливаючи масло тонкою цівкою через отвір в кришці. 10 секунд – і соус готовий.
9. Зелений майонез, легкий
Такий соус підійде для закусок з морськими продуктами і рибою, а також – для всіляких салатів. Для нього треба приготувати заздалегідь дрібно посічену свіжу зелень, кріп і петрушку.
– жовток курячого яйця, 2 шт
– зелень рубана, 2 ст л
– гірчиця їдальня, 1 ст л
– сіль, ½ ч л
– цедра лимона, ½ ч л
– сік лимона, 2 ст л
– перець білий, 1 щіпка
– олія соняшникова, дезодорована, 250 мл
– олія оливкова 50 г
– нежирний йогурт, 50 г
Поміщаємо жовтки в чашу блендера, додаємо гірчицю, цедру і сік лимона, білий перець і сіль. Збиваємо це на максимальних обертах 2-3 секунди. Масло змішуємо окремо.
Знову включаємо блендер на максимум і збиваємо, вливаючи тоненькою цівкою масло через отвір в кришці.
Після закінчення збивання додаємо в соус йогурт і рубану зелень. Ще на пару секунд включаємо збивання – і все.
10. Зберігання домашнього майонезу
Якщо не вдалося використати весь приготований майонез відразу, то, поставлений в холодильник, він через кілька годин може розпастися на складові. Щоб цей процес запобігти, застосовують стабілізацію. У домашніх умовах це роблять так: у що залишився соус наливають 1 столову ложку гарячої води і тут же добре все перемішують.
В результаті проведеної операції емульсія соусу набуває додаткову стабільність, навіть щільність її збільшується. Тепер баночку з майонезом можна закрити і поставити в холодильник на 2-3 дні.
Після закінчення цього граничного строку використовувати майонез не рекомендується, навіть, якщо він не встиг зіпсуватися. Справа в тому, що його гідності, заради яких ми його готували, до цього часу пропадають. Він вже втратив свій делікатний смак, аромат і ніжність. Так що намагайтеся використовувати домашній майонез вчасно.
