В заготовках на зимувсегда присутні помідори. Господині віддають перевагу їх консервувати і маринувати, а ось про такому старовинному способі, як соління, трохи призабули. Не зайве буде про нього нагадати, тому що «потягнути на солоненьке» може всякого, особливо – на розсіл, на ранок після фундаментального застілля. Солоні помідори доречні на столі в будь-який час, в поєднанні з великою кількістю страв. А краще всього – смажена картопелька в супроводі солоних помідорів. Втім, у кожного свої уподобання.
Розглянемо спочатку базовий рецепт засолки, а потім пройдемося по найбільш цікавим.
Для всіх рецептів процес підготовки компонентів однаковий: як помідори, так і вся супутня зелень, включаючи листя, стручки і корінці, перебирається, чиститься і миється під проточною водою. Все це розкладається для просушування. Банки стерилізуються і просушуються. Зелень і спеції зазвичай закладають в банки двома порціями: половину кладуть на дно, а половину – зверху. Між цими шарами зелені і розташовуються засаливаемые помідори.
Помідори солоні класичні
Інгредієнти
— помідори, 10 кг
— часник, 20-30 г
— перець гострий червоний, 10-15 г
— хрін, корінь, 50 г
— хрін, листя, 100 г
— листя чорної смородини, 100 г
— зелень кропу, 100-200 г
— сіль, 500-700 г
— вода, 10 л
1. Зелень, часник і перець ділимо навпіл. Одну половину розкладаємо по банках на денце, другу половину розташуємо зверху, поверх помідорів, після того, як заповнимо ними банку.
2. Готуємо розсіл, розчинивши у воді сіль. Холодним розсолом заливаємо наповнені банки, повністю покривши їм вміст.
3. Тримаємо банки, прикривши їх кришками, в кімнаті 3 дні. Після цього прибираємо їх на холод і починаємо потихеньку є.
Помідори з хріном, солоні по-сибірськи
Інгредієнти
— помідори, 8-10 кг
— хрін, корінь, 3-4 шт
— часник, 3 головки
— сіль, 600-800 г
— вода, 10 л
— перець запашний
— кріп, гілочки
— чорна смородина, листя
1. Чистимо корінці і часник, ділимо на шматочки і ріжемо шматочками.
2. Заповнюємо банки помідорами, розклавши зелень і корінці і на дно, і зверху на помідори.
2. Варимо розсіл і даємо йому охолонути, після чого заповнюємо їм банки з помідорами. Закриваємо баночки щільно кришками і ставимо на холод. Дня через два їх можна ставити на зберігання.
Помідори солоні, у власному соку
Інгредієнти
— помідори, 10 кг
— часник, 20-30 г
— перець червоний сушений, 10-15 г
— хрін, корінець, 50 г
— хрін, лист, 100 г
— чорна смородина, листя, 100 г
— зелень кропу, 150-200 р
— сіль, 500-700 г
— подрібнені помідори, 10 л
1. Помідори, призначені для отримання соку, промалываем в м’ясорубці і кладемо всю сіль, обумовлену в рецепті. Розчиняємо її.
2. Заповнюємо банки помідорами і зеленню, розділивши її, зазвичай, навпіл.
3. У заповнені банки заливаємо солону томатну масу, накриваємо банки кришками.
4. Витримуємо баночки з помідорами у власному соку кілька днів при кімнатній температурі, а зберігати відправляємо на холод.
Помідори солоні різної стиглості
Інгредієнти
— помідори, 6 кг
— горілка, ½ ст
— гірчиця суха, 2 ст л
— перець гострий, 2-3 стручка
— часник, 1-2 головки
— лавровий лист, 3-4 шт
— лист хрону, 4-5 шт
— дубове листя, 8-10 шт
— парасольки кропу на стеблах, 4-5 шт
— листя вишні, 8-10 шт
— смородинові листя, 8-10
— сіль крупна, 1½ ст
— цукор, 1 ст
— вода, 5 л
— гвоздика
— перець запашний горошком
— перець чорний горошком
1. Розкладаємо на окремі купки помідори зелені, бурі і стиглі. Стиглі теж повинні бути міцними й твердими.
2. Готуємо спеції. Часник ділимо на шматочки, навіть не очистивши його.
3. Готуємо каструлю ємністю 10 літрів, в якій будемо виробляти засолювання. Як і в баночках, половину листя і спецій кладемо на дно каструлі.
4. Починаємо укладати помідори, повертаючи їх плодоніжкою вниз. На самий низ кладемо зелені помідори, після них – бурі, а червоні йдуть на самий верх.
5. Поверх помідорів розкладаємо залишилася зелень і спеції.
6. Варимо розсіл, кинувши у воду сіль і цукор. Зваривши, охолоджуємо його до 55-60°Пн. Для запобігання закисання і появи цвілі додаємо в розсіл гірчичний порошок, розведений в горілці.
7. Помідори в каструлі заливаємо розсолом, він повинен покрити всі помідори. Поверх помідорів ставимо тарілку або коло з невеликим вантажем, близько 1 кг, а саму каструлю накриваємо плівкою.
8. В такому стані витримуємо каструлю при кімнатній температурі 3 дні.
9. Перекладаємо помідори з розсолом у банки і зберігати в темряві і прохолоді.
Помідори зелені, засолені за грузинським рецептом
Інгредієнти
— зелені помідори, середньої величини, 10 кг
— часник, ½ — 1 кг
— перець червоний гострий в стручках, свіжий, 50-100 г
— селера, зелень, 1 – 1½ кг
— лавровий лист, 5-6 шт
— петрушка, зелень, ½ — 1 кг
— сіль, 600-700 г
— порошок гірчичний
— вода, 10 л
1. Часник, перець і зелень подрібнюємо і перемішуємо.
2. Вимиті помідори надрізаємо до самої середини і запихаємо в розріз зелень, намагаючись заповнити весь помідор.
3. В посудину з широким горлом укладаємо шарами начинені помідори, перекладаючи їх спеціями і тієї ж зеленню.
4. Готуємо холодний соляний розчин і заливаємо їм помідори. Посипаємо поверхню гірчичним порошком і зверху встановлюємо невеликий вантаж на коло або тарілку.
Зелені помідори з овочами, солоні по-болгарськи
Інгредієнти
— зелені помідори, 2 кг
— солодкі болгарські перці, 3 кг
— капуста білокачанна, невелика, 2 кг
— морква, 2 кг
— зелень (селера, петрушка, кріп), ½ кг
— сіль, 600 г
— вода, 10 л
1. Перець солодкий залишаємо цілим і тільки наколюємо його виделкою в декількох місцях біля основи.
2. Моркву чистимо, капусту, знявши верхні листки, розрізаємо на 4-8 частин.
3. Зелень кладемо на дно ємності з широким горлом, овочі викладаємо зверху шарами, чергуючи їх один з одним.
4. Варимо розсіл і чекаємо, поки він охолоне. Заливаємо в ємність з овочами і пристосовуємо вантаж.
5. Чекаємо запуску процесу засолювання 2-3 дні при кімнатній температурі, після чого переміщуємо ємність на холод. Спробувати солоні овочі можна буде днів через 20.
Помідори з гірчицею, солоні
Інгредієнти
— помідори, 8-10 кг
— кріп, 200 г
— вишневі листя, 100 г
— черносмородиновые листя, 100 г
— часник, 30 г
— гірчиця, 50 г
— естрагон, 25 г
— хрін, 30 г
— перець чорний, 20 горошин
— сіль, 300 г
— вода, 10 л
1. Беремо емальований посуд, досить велику, щоб там помістилися засолені помідори.
2. Укладаємо на дно прянощі і посипаємо шар порошком гірчиці.
3. Помідори укладаємо щільно, перекладаючи їх листям, зеленню і часником. Верхніми повинні виявитися листя смородини і вишні.
4. Коли все буде укладено, накриваємо посуд з помідорами полотном.
5. Варимо розсіл і охолоджуємо. Заливаємо холодним розсолом, придавлюємо вантажем на дерев’яному колі.
6. В такому стані залишаємо помідори на 6-7 днів, потім переводимо їх на холод. А дозрівання триватиме 30-40 днів. Саме тоді можна буде спробувати, що вийшло.
Помідори з морквою,солоні
Інгредієнти
— помідори стиглі, 10 кг
— часник, 3 головки
— терта морква, 1 кг
— перець гострий, 4 стручка
— лавровий лист, 5-6 листочків
— кріп
— сіль, ½ кг
— вода, 10 л
1. У помідорів, готуючи їх до засолюванні, не прибираємо плодоніжок. Часник розбираємо на часточки.
2. Розкладаємо помідори в банки, перешаровуючи їх часником, спеціями і тертою морквою.
3. Готуємо розсіл і заливаємо їм банки з помідорами, відразу ставимо їх на холод.
4. Через 12-15 днів помідори будуть готові.
Помідори, засолені з патиссонами
Інгредієнти
— помідори, 2 кг
— патисони, 1 кг
— часник 5 зубчиків
— перець чорний гіркий, 10 горошин
— перець запашний, 3 горошини
— лавровий лист, 3 шт
— кінза, 1 пучок
— селера, 1 пучок зелені
— сіль крупна 100 г
— вода, 1 л
1. Патисони нарізаємо у вигляді гуртків, зелень рубаємо.
2. Варимо розсіл, кинувши в нього горошини перцю. Лавровий лист укладається на дно банки, разом з часником і зеленню.
3. Заповнюємо велику банку помідорами упереміш з патиссоновыми кружечками, заливаємо розсолом.
4. Придавивши вміст банки вантажем, витримуємо 6-7 днів при кімнатній температурі.
5. Перекладаємо овочі в банки меншого розміру і закриваємо їх кришками – стерилізованими.
Помідори сухого засолу, пряні
Інгредієнти
— помідори, червоні, тверді, 10 кг
— сіль, 300 г
— вишневі листя, 200 г
— черносмородиновые листя, 200 г
— пряна зелень свіжа (базилік, селера, кріп, естрагон, петрушка), 1 кг
1. Помідорчики наколюємо виделкою біля плодоніжки.
2. У банки кладемо на дно листя, щільно укладаємо помідори, пересипаючи їх попутно прянощами і сіллю. Зверху знову кладемо листя, а під ними прокладаємо чисту тканину. На листя ставимо вантаж, переносимо банки на холод і там зберігаємо.
Помідори власної засолювання мають зовсім не той смак, що магазинні. А якщо ви наб’єте руку, то гості до Вас будуть ходити «на солоні помідори». А вже домашні завжди спробують найвдаліші Ваші заготовки, і стіл взимку буде набагато багатше і цікавіше.
