Приготування покроково
Створення сиру таледжіо за рецептом не особливо складний.
- Ємність з молоком поміщаємо на гарячу водяну баню і, обережно помішуючи, прогріваємо на мінімальному вогні до 32°, після чого відключаємо.
- Розміщуємо на поверхні молока концентрат і закваску і залишаємо в такому положенні на п’ять хвилин. Після цього акуратними рухами зверху вниз з допомогою шумівки переміщуємо дані компоненти на дно, при цьому намагаємося не збовтувати молоко.
- Молоко із закваскою накриваємо рушником і витримуємо протягом 1 години, при цьому зберігаємо температуру молока 32°.
- На наступному етапі хлористий кальцій розвести в 50 мл води (кімнатної температури) і перемішуємо рухами зверху вниз.
- Рівно в такій же кількості води розводимо сичужний фермент і додаємо в молоко. Поміщаємо закваску на дно і вже відомими рухами перемішуємо суміш.
- Знову накриваємо молоко і залишаємо на півгодини при кімнатній температурі.
- Приготуємо сирний ніж, який має плоске і довге лезо, і вставляємо його в сир під кутом 30°, неквапливо піднімаємо до поверхні.
- Беремо ніж з довгим лезом, кухонну шумівку і нарізаємо сир кубиками перерізом 2 див. Спочатку слід розрізати весь згусток квадратами, після чого шумівкою зрізати верхній шар сиру на глибину 2 см таким чином, щоб вийшли кубики, і т. д.
- Даємо постояти сиру 5 хвилин для того, щоб відокремилася сироватка, а потім протягом 30 хвилин повільно помішуємо. З інтервалами в 10 хвилин необхідно зливати по 2 ст. сироватки. Залишаємо сир для осідання та ущільнення.
- Вистилаємо марлею друшляк і встановлюємо під нього ківш для збору сироватки, акуратно перелити сир і сироватку.
- Приготуємо великий пластиковий контейнер, з кришкою, встановлюємо в нього підставку для випічки, а вже безпосередньо в неї ставимо квадратну форму з отворами розміром 19 див.
- Викладаємо в неї сир, накриваємо кришкою і залишаємо при кімнатній температурі на 12 годин.
- За цей час слід перевернути форму до 7 разів, сироватку з дна контейнера обов’язково прибираємо за допомогою паперового рушника. Якщо через 12 годин сир залишиться м’яким, його слід залишити ще на 7 годин в контейнері.
