Принцип 2: буряк
Так як неможливо уявити цю страву без буряка, потрібно обов’язково враховувати особливості її підготовки. За принципами Лазерсона в борщ овоч додають окремо погашеним:
- Буряк необхідно нарізати тонкою соломкою, заздалегідь вимивши і очистивши від шкірки.
- Потім її кладуть у посуд з товстими стінами, додають трохи рослинного масла і води або бульйону. Додатково потрібно покласти томатну пасту, сіль з цукром.
- Буряк тушкується, поки не стане м’якою.
Таким же чином можна підготувати бурякову заготовку, яка закочується в банки і тривалий час зберігається в холодильнику. Таку заправку можна використовувати для приготування борщу круглий рік.
Принцип 3: овочі і болгарський перець
Додавати або не додавати у борщ болгарський перець — кожен вирішує самостійно, в залежності від власних уподобань та смаків. Згідно з принципами Лазерсона, у борщі цей овоч не є обов’язковим інгредієнтом.
Проте, якщо ви вирішили його додати, то найкраще підготувати за наступним способом:
- З перцю видаляється серцевина і держак, м’якоть ретельно промивається від насіння.
- Овоч нарізати тонкою соломкою.
- Виконується пассеровка болгарського перцю разом з цибулею і морквою.
Пасерування овочів для борщу краще всього виконувати на суміші вершкового і рослинного масла. Таким чином, можна домогтися багатого і насиченого смаку.
Не можна обсмажувати овочі до скоринки або, того гірше, потемніння. Оптимальним варіантом для збереження смакових якостей буде прогрівання овочів на невеликому вогні до досягнення ними м’якої консистенції.
Капусту для борщу тонко шаткують і додають прямо в киплячий бульйон. Окремо виконується приготування заправки — очищений часник перемелюють в блендері з додаванням свіжої зелені і невеликої кількості води.
В якості додаткових прянощів в борщ додають класичний лавровий лист і чорний перець у вигляді горошку.
