Температура
Тепер ви уявляєте, наскільки різні по своїй текстурі частини яйця. З-за своєї водянистості білку потрібні трохи менш високі температури для того, щоб почати згортатися, ніж жовтка.
Так, коли температура води, в якій варяться курячі яйця сягає 63 °С, саме білок першим починає ставати щільніше. Після досягнення позначки в 70 °С він починає набувати текстуру щільного гелю. А якщо температура досягла 80 °С, отже, буквально через хвилину білок придбав найбільш звичну для нас, саму щільну форму.
Жовток ж, у свою чергу, починає загусати лише з 70 °С. З-за такої незначної різниці приготування різних видів варених яєць вимагає практики, уваги і, звичайно, знання того, при якій температурі згортається білок. Адже буквально через 1-2 хвилини яйця некруто вже перестають бути такими.
Пашот
У цій статті вже кілька разів згадувалося відоме у всьому світі яйце пашот. Якщо до сьогоднішнього дня ви не були знайомі із таким рецептом, то настала пора виправити це упущення. Адже потрібно застосовувати на практиці знання про те, при якій температурі згортається білок.
Отже, вам знадобляться наступні інгредієнти:
- 1 куряче яйце;
- 1,5 л води;
- 100 мл оцту;
- 1,5-2 ч. л. солі.
Для початку необхідно довести воду до кипіння і зменшити вогонь, щоб бурління було зовсім слабким. Потім додати оцет і сіль. Яйце обережно розбити в миску або кухоль так, щоб не зруйнувати жовток. У посуді з ледь киплячою водою зробити кілька кругових рухів ложкою, створивши тим самим невелику воронку. В цю воронку з усією можливою обережністю виливаємо яйце і потім ще пару раз перемішуємо воду, щоб яйце не прилипло до посуді. Варимо рівно 4 хвилини і дістаємо готове яйце в заздалегідь підготовлену миску з холодною водою. Потрібно це для того, щоб пашот припинив готуватися за рахунок внутрішньої температури. І, нарешті, можна промокнути його паперовим рушником.
Ось чому так важливо знати, при якій температурі згортається білок яйця. Адже ніжний і легкий пашот стане справжньою прикрасою вашого святкового сніданку або салату.
